Trattoria Arrhais

Wo ist der nächste Fischkutter? Alle raus, ihr Landratten, auf die hohe See!

Eine Brise im Gesicht, salziges Meerwasser spritzt von den am Rumpf geteilten Wellen hoch. Das kommt mir in den Sinn bei einem Besuch in der Trattoria Arrhais von Giovanni. An mehr kann und will ich nicht denken.

Frischer Fisch

Zwischen frisch und frisch liegen Welten, und viel Meerwasser. Mit Wildfang aufgewachsen und auch heute noch bevorzugt gewählt. Die Kunden lieben und schmecken es, definitiv.

Giovanni Tarantino wurde in Sant’Elia/Porticello als der jüngste von vier Kindern in den 50er Jahren geboren. Es sind die harten, entbehrlichen Jahre auf Sizilien. Die Eltern wohnten an einem traumhaften Ort, der Cala Sant Elia, direkt vor Porticello.

Cala S. Elia – wer würde hier nicht gerne wohnen?

Porticello Fischerdorf

Jeden Sommer wird der Ort Besuchermagnet für Fotos, Aperitif und echtes sizilianisches Dolce Vita.

Giovannis Vater war Fischer, wie die meisten in dieser Gegend. Seinem Sohn riet er aber eindringlich davon ab und meinte, er solle einen anderen beruflichen Weg gehen. Dem Rat folgte er.

Porticello hat einen exzellenten Ruf in Palermo und ganz Sizilien für seinen Fischfang. Nicht von ungefähr sind einige der besten Produzenten für Sardellenprodukte dort und in Aspra angesiedelt.

Die Boote fahren vornehmlich mit einem größeren Hauptboot und 3–4 weiteren kleinen Beibooten zum Fang hinaus. So gegen 15 Uhr geht’s los. Nach geglücktem Fang wurde der alte Fischmarkt in Porticello um 3 Uhr nachts eröffnet. Dort war schon reges Treiben und Restaurantbesitzer wie Liebhaber der Fischküche standen dort bereit, sich mit dem frischesten Fisch einzudecken.

Fischmarkt nachts um 3

Heute sind fast 80 % direkt vor dem Eintreffen im Hafen verkauft. Hier handeln Vermittler und Verkäufer, bevor wieder an Land angelegt wird. Die Fänge gehen nach Mailand, Turin, Rom und ins Ausland. Nur noch 20 % verbleiben hier auf Sizilien. Da kann sich auch jeder seine eigenen Gedanken zu Nachhaltigkeit machen.

Hier steige ich direkt ein in den Fang vom Tonno Rosso, die Tradition und die Fangquoten. Ein leidiges und sehr trauriges Thema Siziliens.

Tonno Rosso ist unheimlich begehrt, nicht nur von den Inselbewohnern, sondern vor allem auf dem Fischmarkt von Tokyo. Große Exemplare brachten in Auktionen in vergangenen Jahren bis zu eine Million Euro. Hier zeigt sich die ganze Komplexität des globalen Handels, und er ist nur noch ein Objekt der Spekulation geworden.

Tonno Rosso

Tonno Rosso, der Thunnus Thynnus (Blauflossenthunfisch), wurde auf Sizilien immer nur in den Monaten Mai und Juni gefischt. Das ist der Moment, wo der Thunfisch in großen Gruppen zu den Laichplätzen zieht.

Vergesst den Dosen-Thunfisch, nichts hat er damit zu tun. Festes Fleisch und sehr intensiver, feinster Geschmack. Am besten im Glas kaufen, so dass man den Tonno Rosso sieht.

Hier kam dann die Mattanza ins Spiel. Eine traditionelle Art des Thunfischfangs, mit kleinen Booten, Netzen und Lanzen mit Haken sowie der Tonnara. Keine großen Trawlerarmaden von Japan. Diese Art des Fanges wurde von der EU verboten. Zu blutig, zu brutal und nicht artgerecht für die zartbesaitete Gesellschaft auf dem Festland.

Fangflotten

Heute haben die japanischen Fangflotten die Fangquoten gekauft, auf Lebenszeit. Ja, wenn der Dollar um die Ecke schaut, knipsen viele ein Auge zu und nehmen das Gehirn vom Netz. Schnelles Geld, das zählt!

Die Japaner können jetzt auf Lebenszeit den Tonno Rosso fischen und die Sizilianer und Italiener bekommen ab und an, nicht in jedem Jahr, ein paar Quoten genehmigt. Der Bestand muss gewährleistet werden.

Das ist auch gut so, sonst gibt es zu viel Schwarzfang und leider auch sehr viel beschlagnahmte Ware, die nur noch auf dem Müll entsorgt wird.

Das sollte man sich mal langsam durch den Kopf gehen lassen, vielleicht bei einem guten Glas gekühltem Weißwein.

Die Japaner kommen

Die japanischen Trawler sind für mehrere Monate hier im Mittelmeer, kommen über die Straße von Gibraltar und machen ihre Kühlräume bis zum Anschlag voll, mit Tonnen feinstem Thunfisch, der dann nach Japan geht.

Aber die Mattanza verbieten! Vielen Dank.

Finale di Pollina

Nach einigen Dependanceen in Top-Restaurants, teilweise mit Michelin-Auszeichnung, entschied er sich dann, in Porticello sein Restaurant zu eröffnen.

Das Fischrestaurant Arrhais hatte Giovanni nach einigen gastronomischen Erfahrungen in Porticello, von 1994 bis 2016.

Giovanni, lässig vor dem Restaurant

Danach wollte er einen Tapetenwechsel und eröffnete in Finale di Polina direkt an der Promenade ein kleines Juwel. Eine sehr gute Lage und Nähe zu Pollina, Castelbuono und Cefalù waren überzeugende Argumente.

Die Terrasse und Blick

Im Sommer lädt die Terrasse bei einer lauen Brise ein, den Blick auf das türkisblaue Wasser, den hellblauen Himmel und die am Horizont auftauchenden äolischen Inseln, schweifen zu lassen.

Die Wände vom Restaurant, die Kommoden voll mit vielen Eindrücken aus dem langen Repertoire und den vielen Stationen Giovannis.

Nicht nur die feinsten Weine, die hier entkorkt wurden. Auch viele Fotos von Freunden, Fischern, Bekannten, der Familie – alles in Schwarzweiß. Die Fotos sind echte Kunstwerke, viele gemacht von einem engen Freund und Fotografen, Giò Matorana aus Palermo, dessen Werke für viele renommierte Printmedien ausgewählt wurden.

Ambiente mit Charakter

Die Gesichter, vom harten Leben und Meer gezeichnet, erzählen alle auf beeindruckende Weise besondere Momente.

Bücher über Fischfang, Thunfisch, ägadischen Inseln und Porticello laden ein, sich in die Vergangenheit zu begeben.

Es ist ein besonderes Ambiente und macht einen kulinarischen Besuch zur Pflicht.

Im Arrhais isst man Fisch, wie er mal vor 30–40 Jahren zubereitet wurde. Die Rezepte sind Familiengeheimnisse, überliefert in der Küche am Kochtopf, von Generation zu Generation.

Zu Tisch bitte!

Polipetti (Polpesse), kleine, junge Zubereitet in einer Soße mit Weißwein, Tomatenkonzentrat und reduziertem Weinessig. Dazu nur ein knuspriges Brot und ein Schluck Wein.

Die Spaghetti ähnlich wie eine Aglio e Olio aber mit Neonata. Das ist ein junger Fisch, ähneln weißen, länglichen Fäden. Dieser frische Fisch wird am Ende zu den Spaghetti in die Pfanne gegeben und nur ganz kurz mitgegart. Einfach, unheimlich lecker, leicht und fein.

Der Catarratto Riserva, von einem exzellenten Weingut aus Valledolmo, spiegelte auf geniale Weise in perfekter Symbiose das Gericht und den Wein am Gaumen: eine knackige, salzige Mineralität des Meeres, gepaart mit intensiven, komplexen Aromen des Catarratto.

Sizilianische Weißweine

Oder doch lieber ein frisches Tartar vom fangfrischen Tagesfisch, Kroketten aus Baccala in süßsaurer Soße? Avocadosalat mit marinierten Garnelen. Die Pasta Busiate Arrhais mit frischem Thunfisch, Minze und Wildfenchel oder lieber eine mit Sardinen und Safran. Egal was man auch wählt, man möchte die Gabel nicht mehr weglegen.

In der Küche und im Service sind die Ehefrau und die Töchter von Giovanni, wie bei vielen dieser alten Trattorien.

Giovanni ist ein langjähriger Freund von Giuseppe Carollo, dem legendären Restaurant „Nangalarruni“ aus Castelbuono.

Beide haben zusammen einige Touren durch die ganze Welt gemacht, auf Anfrage vom italienischen Konsulat und Sizilien, um am Herd die kulinarische Welt Siziliens zu präsentieren.

In jungen Jahren hat Giovanni bereits das Diplom des Sommeliers bei der renommierten Sommeliervereinigung AIS Italia Sommelier abgelegt. Wie er selbst sagte, hat ihm das nochmals einen ganz anderen Horizont eröffnet. Nicht nur die eigenen Weine Siziliens zu kombinieren, sondern die komplexe Weinwelt den Besuchern zu öffnen.

Riesling und dann auch noch GG, die großen Gewächse

Was erfassen meine Blicke auf dem Weg durchs Restaurant in einem Regal? Riesling von Wagner und Stempel und Dönnhof. Beides GG, großes Gewächs von 2017. Giovanni ist ein großer Fan unseres mineralischen Weißweins und erzählt mir mit voller Vorfreude, dass er noch dieses Jahr ein paar Tage im Rheingau und Rheinhessen plant.

Wie die Zeit verfliegt, wenn man zu Gast sein darf in einem solchen Kleinod des kulinarischen Genusses.

Ganz klare Empfehlung: Hier ab Mai einen Platz auf der Terrasse ergattern und sich bei einem ersten Glas Champagner oder Spumante Metodo Classico abschalten und die feine Speisekarte durchforsten. Dabei ab und an ein Blick auf die unendliche Weite des Mittelmeers.

Bis bald und hoffentlich bei Giovanni im Arrhais