Metzger in Altavilla Milicia !

In Deutschland sterben die Metzger aus!

Essen die Sizilianer mehr Fleisch als wir in Deutschland?

Lust auf Fleisch!

 

 

 

Fleisch kommt sehr oft auf den Tisch, da hat sich die Tradition der letzten Jahrzehnte deutlich verändert. Man sieht, es geht uns gut! Da langen schon 30 Min beim Metzger oder Fischhändler.

Früher gab es dass nur am Sonntag oder zu besonderen Anlässen, wie aktuell am 8. Dezember zur Madonna oder den Weihnachtstagen.

In vielen Haushalten inzwischen die Normalität, fast täglich. Nur noch die alte Generationen aus vergangenen Tagen kochen sich fast jeden Tag saisonales Gemüse, varieren.

In deutschen Innenstädten verschwinden die Metzgereien, Sie geben auf! Die Übermacht Supermarkt findet man an jeder Ecke und die Angebote sind einen zweiten Blick wert. Schweinefilet für 3,99 oder Rinderhackfleisch für 2,99 Euro das Kilogramm.

 

Qualität und Nachhaltigkeit hat seinen Preis

 

Eben noch da, morgen vom Erdboden verschluckt. Nur noch leere, ausgeräumte Geschäftsräume, manchmal erinnert noch eine Kühltheke an die alten Tage. Die Fensterscheiben werden gekapert mit Plakaten für die nächsten Konzerte oder Veranstaltungen.

 

Warum ist es auf Sizilien das Gegenteil?

 

Selbst im kleinsten Dorf, sind viele Metzgereien die Normalität.

 

 

In Altavilla Milica, an der abwechslungsreichen, grünen und bewaldeten Nordküste gelegen. 20 Kilometer bis Palermo und 30 Km bis Cefalù, ist das ganz anders. Auch hier haben die Supermärkte nach deutschem Vorbild ihren Eroberungsfeldzug begonnen, krempeln den Markt komplett um.

Sie sprießen aus dem Boden wie die berühmten Pilze im Wald. Sizilien lebt, zum Glück,  aber in vielen Familien mit Tradition und einer Genusskultur auf. Man kennt sich und weiß, was man wo bekommt.

 

Neue Generationen stehen bereit!

 

Das 8000 Seelendorf verfügt über 8 Metzgereien und was sehr erfreulich ist, auch die neuen Generationen treten in die Fußstapfen und öffnen mit neuem Glanz und Elan Geschäfte.

Kommt man von der Autobahn hoch in den Ortskern, fährt man schnurrstracks die Straße durch, one way! Hier haben wir circa 85 % der Geschäfte. Dreht man dann und fährt zurück zur Autobahn, wieder One Way, sind die anderen 15 % der Geschäfte. Das Leben spielt sich jeden Tag genau hier auf dieser Schlagader des Dorfes ab.

Der dienstälteste Metzger im Dorf ist Zarcone. Mit 77 Jahren noch immer jeden Tag, auch Sonntag morgens und an Feiertagen im Laden.

 

Kein Gedanke an die Rente oder das Aufhören, im Gegenteil.

 

 

 

Über ein halbes Jahrhundert macht er Salsiccia, schneidet Rind, Schwein und Lamm in die Stücke und Portionen, wie es der Kunde für zu Hause wünscht. Das macht er wie es hier üblich ist, direkt vor den Augen des Konsumenten. Praktisch im Parkett! Man will ja nicht die besagte Katze im Sack kaufen.

Wie er das Fleisch angreift, sanft, er streichelt es fast, legt es auf das Schneidbrett und manchmal kommt es einem so vor, dass er eine innige Beziehung zu jedem Stück pflegt, dass er aus dem Kühlhaus holt.

 

Vor den Augen wird geschnitten und gewolft

 

Wird Hackfleisch gewünscht, schaut er und schneidet von den herunterhängenden Rinder- oder Schweinestücke etwas ab. Es wird im Livemodus durch den Fleischwolf gedreht.

Freundlich wird gefragt: Für was brauchst du das Hack, für eine Bolognese oder eine Füllung? Hier entscheidet Zarcone dann, ob es feiner oder grober gewolft wird.

Meist sind die Metzgereien kleine, feine Boutiquen, 30-40 m² Fläche, dazu noch ein Kühlraum. Immer mit einer kleinen Kühltheke, daneben ein großer Holzblock. Im Rücken meist der große Fleischwolf, der gut und gerne 4-5 kg schnell verarbeitet. Daneben die Salsicca / Wurst Maschine. Hier wird der Darm aufgezogen und mit gleichmäßigen Drehbewegungen das Brät in den Darm presst.

Die fertige Salsiccia gleitet durch die führende Hand mit einer einzigartigen Leichtigkeit.

 

Salsiccia, wo das Auge hinblickt – das ist Siziliens Idendität

 

Ein Schauspiel, bei dem jeder genau beobachten und verfolgen kann, wer es beherrscht oder wer nicht. Ein Darm ist dünn und reißt schnell. Nicht bei Zarcone!

Einmal die Woche kommt die neue Fleischlieferung mit dem kleinen Kühl LKW an. Richtig gehört, einmal pro Woche. Schnell sein, ist die Devise.

Ist man da zu spät im Laden, gibt es das Filet, die Rinderbacken oder andere Fleischpartitäten nicht mehr. Sollte das der Fall sein, gilt nur, warten oder beim anderen Metzger probieren.

Es werden halbe Schweine und geviertelte Rinder auf starken Schultern hereingetragen. Eine echte Knochenarbeit. Bevor das erste Stück ausgeladen wird,  ziehen sich die Fahrer einen großen Kapuzenmantel an, der Kopf und Rücken schützt, vor Blut und Talg vom Schlachtgut.

 

Am Haken

 

In der Metzgerei hängen diese dann von den Haken an der Decke und berühren fast den Boden.

Zarcone beginnt langsam sein in Fleisch und Blut übergegangenes Handwerk auszuüben und wählt die ersten Stücke aus.

Diese werden auf dem riesigen Holzblock mit einem dicken Beil oder sehr spitzen Entbeinungsmesser zerteilt. Danach erfolt das Feintuning, Filet, Rippen, Suppenfleisch. Vorbereiten für die Öffnungszeiten.

 

 

Auf Kundenwunsch kommen diese dann aus der Kühlkammer und werden stolz präsentiert. Oft mit einem Lächeln und den begleitenden Worten, ein ganz besonderes Stück.

Am Fleischwolf werden weiße Wannen mit viel frischem Hack gefüllt. Das Brät für die Salsiccia, etwas ganz besonderes in Altavilla. Auf der Waage verweilt der Behählter, jetzt kommen die ganzen Gewürze, fein abgewogen in die Masse.

 

 

 

Fehlen darf hier nicht der wilde Fenchelsamen, der die Salsiccia auf Sizilien so berühmt und schmackhaft macht, oder scharfer Peperoncino, schwarzer Pfeffer, Salz und weitere leckere Gewürze. Salsiccia ist das Highlight in Altavilla und es kommen sogar von Palermo die Leute nur um sich diese Besonderheit im Ort für den Grill oder die Pfanne zu kaufen.

 

 

Der wichtigste Tag im Jahr ist das Fest der Schutzheiligen Madonna von Altavilla Milicia, jeden 8. September.

Das Dorf und die Straßen verwandeln sich in dieser Woche in einen einzigen großen Jahrmarkt, es ist Ausnahmezustand angesagt. Stände in allen Straßen soweit das Auge reicht. Der Duft von frischer Minnulata (geröstete Mandeln) und anderen Süssigkeiten mischt sich mit den vielen Grillstationen der Metzger, Fastfood, Burger, Fisch und vieles mehr. Dazwischen alles für den Durst, Wein, Bier und für die Kinder die Stände mit Spielwaren oder Haustieren.

 

Metzger in Altavilla Milicia

 

 

Der Höhepunkt ist der große Holzwagen, auf dem die Heilige thront und mit schützendem Blick alles beobachtet. Er erreicht ganz sicher eine Höhe von 20 Metern.

Wochen vorher beginnen die vielen Holzarbeiten und das verkleiden mit samtähnlichen Stoffen. Alles für die religöse Prozession.

Gezogen von 8-10 großen Bullen mit riesigen Hörnern, in Etappen durchs Dorf. Diese Tiere haben ein Stockmaß von fast 2 Metern, Bestien ähnlich wie die weißen Chianina Rinder aus der Toskana. Respekt einflössend.

Kirche tief verankert in der Gesellschaft

Die Kirche wurde vom Vatikan sogar in Höhere Sphären erhoben. Basilica, seit 2024.   

Alle Metzgereien haben vor dem Geschäft überdimensionale Grills stehen, damit es auch schnell geht, wenn der große Trubel und Besucheransturm abends losbricht.

Man kauft in der Metzgerei seines Vertrauens und bringt es zum Grillmeister, nicht von Weber 😉 !

 

 

 

 

Zu einem Preis pro Kg wird dann alles zubereitet. An den vielen improvisorischen Tischen und Stühlen sitzt man dann inmitten der Straße und genießt alles, folgt zwischen den Bissen und einem Blick dem ausgelassenen Treiben.

 

Zarcone ist Traditonalist, sein Handwerk hat er als kleiner Junge vom Großvater und Vater gesehen, gelernt und übernommen. Eine in vielen handwerklichen Berufen weitverbreitete Art und Weise, ein Handwerk in Italien zu erlernen. Keine üblichen Lehrlinge mit Theorie und Praxisblocks, sondern direkt anpacken, lernen und vor allem machen!

 

Berufsschule Fehlanzeige

 

Die Oster und Weihnachtszeit sind für die sizilianischen Metzger die Hauptkampagnen des Jahres. Es geht dann mit einer hohen Schlagzahl im Geschäft zu.

 

Sizilien is(s)t: Lamm und Ziege!

 

Das ganze Jahr gefragt, aber zu diesen besonderen Anlässen und Tagen, ganz besonders beliebt.

Für deutsche Verhältnisse eher undenkbar, dass in der Metzgerei vor den Augen des Konsumenten die Tiere kopfüber hängen, der Ziege oder dem Lamm eine durchsichtige Plastiktüte übergestülpt.

Grund dafür, dass das Blut nicht auf den Boden tropft. Dann wird das Tier bis ins letzte, kleinste Stück in Perfektion zerteilt, mundgerecht oder als große Lammkeule für den Holzofen, den hier viele draußen stehen haben.

 

Streetfood alla Grande

 

Weitere Besonderheiten sind Pane con Meusa (Milz), wird in Strutto in einem großen runden Alubehälter gekocht und in einem leckeren Brötchen, am Schluss als Topping mit Parmigiano Reggiano verfeinert, serviert oder Stighiolla.

 

Das sind die fein säuberlich geputzten Lammdärme, die mit Petersilie gerollt werden und dann so auf den Grill kommen. Serviert wird diese Köstlichkeit nur mit Salz und Zitrone. Meist wird das als Vorspeise beim Grillen vor dem Grillen gegessen.

 

Grillen das ganze Jahr

 

Fährt man durch Palermo kann man sehr viele dieser ambulanten Grillstationen an Straßenecken oder unter Brücken sehen. Gut knusprig gegrillt müssen sie sein, dann auf einem Brett in kleine mundgerechte Stücke gebracht und gemeinsam gegessen.

 

Zurück nach Altavilla Milicia, nach dem kurzen Schweif zum kulinarischen Streetfood in Palermo.

 

Zarcone ist ein letzter seiner Gattung. Er arbeitet komplett allein, hat keinen Metzgergehilfen, zu den Hauptzeiten Freitag, Samstag und Sonntagmorgen. Es hilft die Ehefrau beim Verpacken und Kassieren. Wie auf ganz Sizilien, Familie wird gelebt, privat wie im Arbeitsumfeld.

 

 

Man erkennt, wer genau beobachtet, dass die Zeit für den Metzger tribut gezollt hat. Das ständige rein und raus aus dem Kühlhaus, dieser intensive Temperaturunterschied, vor allem im Sommer. Das kalte Fleisch, die vielen Kg Brät und die an den Haken hängenden Tiere mit ihrem Gewicht umherwuchten. Sowas bleibt in den Knochen hängen.

 

Zufrieden mit dem was man tut und hat! Hier stimmt die Grundeinstellung

 

Die Kernbotschaft, kann man sagen, das jemand ein Leben lang einen Beruf aus Liebe und Respekt vor der Familie und dem Kunden gemacht hat. Das erkennt man, im Gesicht von Zarcone. Mit Falten vom Lachen und von den Tagen, an denen es vielleicht nicht so lief, wie man sich das oft wünscht. Bei ihm sitzt jeder Handgriff und in all diesen Jahren habe ich ihn noch nie in Stress oder Hektik erlebt, nie.

 

Ein absoluter Ruhepol hinter dem Tresen.

 

 

 

Mit jedem der in den Laden kommt ein persönliches Wort und eigenes Thema.

Es ist immer wieder bewundernswert auf Sizilien oder im ganzen Süden italiens, diese Menschen zu treffen, kennenzulernen und in einen Plausch verfallen.

Dort erkennt man was Basis, Dialog und echtes Leben bedeutet. Wir brauchen mehr Werte und Haltung, back to basic.

 

Von Ihnen kann man es lernen, den alten Artigiani Italiens, einem Menschenschlag, der es nicht leicht hatte und dem ich vor allem eins von ganzem Herzen wünsche.

 

Durchhalten, weitermachen für Diversität und belebten Handel vor allem in den kleinen Dörfern, den Innenstädten, die inzwischen oft wie Geisterstädte der Prärie verkommen sind und nur noch mit großen leuchtetend Shoppingmalls am Rande glänzen können.