Agostino Ninone 1986

Abnehmen leicht gemacht: Je fetter, desto besser!

Hoch lebe das schwarze Schwein aus dem Nebrodi-Nationalpark.

 

Schwarzes Schwein vom Nebrodi

Nicht wegzudenken von Sizilien. Das schwarze Schwein, inzwischen auch an anderen Orten (Madoniepark) auf Sizilien gehalten, nicht nur im Nebrodipark. Doch hier findet es Lebensumstände wie in einem Märchen: die großen Wälder mit Nüssen und Eicheln, frei umherstreifen und den ganzen Tag faulenzen.

 

Agostino Tradition aus Castell’Umberto

Agostino ist schon lange vor 1986 in Mirto und Castell’Umberto angesiedelt. Die Familie Agostino wurde, wie es meist im Süden ist, vom Vater auf den Sohn überschrieben, seit vielen Generationen. Ursprünglich mit Rinder- und Schafzucht, später dann mit einem visionären Blick auf die besondere Schweinerasse.

Oben im kleinen Bergdorf, total versteckt, in Castell‘ Umberto ist unter dem Wohnhaus ein großes Gewölbe, das diesen vielen Generationen als Schinkenhöhle dienen musste. Neben dem Haus geht man leicht runter und rein in den Keller. Nach einem Vorraum kommt man in die heiligen Hallen.

 

Gewölbekeller

Wohin das Auge schaut und reicht, hängen sie, einer über dem anderen. Prosciutto crudo vom schwarzen Schwein. Sie haben alle so zwischen 5 und 8 kg und der bezaubernde, süßliche Geruch betört. Er lädt mich ein, das Messer rauszuholen und damit anzufangen, an den Dingern rumzuschnippeln.

 

Ein Keller zum Einschließen

Beim Besuch sind die Frau von Sebastiano, Luisa, ein Bekannter aus der Gastroszene, Davide DiSano, und was mich unheimlich freute, der Vater, Vincenzo Agostino von Sebastiano dabei.

 

 

 

Gut zuhören, er wurde gestern 90 Jahre jung. Mit einem erfüllten, von der langen harten Arbeitszeit geprägten Gesicht zeigt er uns hinter dem Haus seinen kleinen Gemüsegarten. Er muss nur für zwei, seine Frau und sich, anbauen. Der Garten ist in einer Perfektion gestaltet, auf kleinstem Raum alles, was das Herz begehrt. Noch Ende November hatte er an den Stauden frische Tomaten hängen, am Boden Brokkoli und vieles mehr. Tja, nicht umsonst wird man hier 90 Jahre, und das als Metzger mit dem schwarzen Gold.

 

 

Die Führung ist ein kurzer Moment, der mir immer wieder vor Augen führt, was es auf Sizilien alles gibt. Alle sprechen von Parma, von San Daniele oder Pata Negra. Ich sage nur: Black Pig vom Nebrodi. 😉

Die Keulen werden alle „stuccato“, das bedeutet, mit dem Schmalz werden sie nach 6–7 Monaten verschlossen, vorher müssen sie ein wenig austrocknen. So hängen sie da, überwintern, im Sommer, im Herbst. Die Zeit fliegt vorbei und der Geschmack kommt. Das Gute benötigt Zeit, nichts ist wichtiger! Geduld und Zeit.

 

Nachhaltige Kühlung in den Bergen

Keine künstliche Kühlung, sondern diese glasklare Bergluft durchzieht den ganzen Keller. Auch im Sommer immer mit extremem Tages-Nacht-Gefälle von über 10 Grad Differenz.

Ich komme aus dem Staunen überhaupt nicht mehr raus. Ich verabschiede mich vom Vater und der Mutter, beide 90er und mit einer Lebensfreude und einem Lächeln auf dem Gesicht vor der Tür, dass ich mich leider immer wieder fragen muss. Was läuft bei uns im Norden verkehrt mit den Großeltern und Rentnern?

 

Glücklich alt werden

Es geht quer durchs Tal und drüben hoch nach Mirto. Angekommen auf der Piazza erstmal einen Espresso in der kleinen Bar mit 70er-Jahre-Stil. Ein bisschen Gebäck, natürlich hausgemacht und superlecker. Danach runter in die Metzgerei. Kurze Führung, denn die Location ist sehr klein und überschaubar. Die Theke ist prall gefüllt und die Regale und Haken dahinter hängen voll mit fertigen Prosciutti und Salami aller Art.

 

Verkostung in der Metzgerei

Luisa fängt an, einige Platten vorzubereiten. Es wird geschnitten und geschnitten. Der Käse auf einer anderen, die dann beide zu Davide und mir an den Tisch kommen.

Luisa erklärt uns den ganzen Aufschnitt: Coppa, Lonza, Prosciutto, Salsiccia mit Fenchel, Felinosalami, Lardo und einiges mehr. Die Sachen schmelzen im Mund, kein Witz. Das blütenweiße Fett, großer Rand, schmeckt so sensationell, es ist wie Butter im Mund. Nein, es ist besser!

Das ist eine andere Liga, da denke ich sogleich an die oftmals wirklich minderwertigen Lebensmittel im Supermarkt. Diese Füllstoffe!

 

 

Nicht nur Fleisch, auch Käse aus eigener Produktion.

Käseplatte, Canestrato mit schwarzem Pfeffer affiniert für 12–18 Monate, Tuma persa, Caciotto (ovale Form, Kuhmilchkäse).

Die Milch kommt vom eigenen Vieh. Fast das ganze Jahr am nördlichen Etna und Hochland der Nebrodi auf den Weiden, für herausragende Milch und Top-Käseprodukte.

Also, was ich da so an Produkten bekam, war eine Hommage an Sizilien und eine Qualität, die man wirklich alle Schaltjahre mal serviert bekommt.

Bester Metzger 2011 auf ganz Sizilien

 

 

 

Es wurden mit dem Consorzio Parma diverse gemeinsame Projekte durchgeführt. Von Castell‘ Umberto wurde nach Parma und von Parma nach Castell‘ Umberto zum Affinieren versendet.

Das Ergebnis war wegweisend und erschütterte die Szene.

Luisa meinte: „Die Schinken aus Parma waren ästhetisch wesentlich schöner, aber der Geschmack war dank und durch unsere Bergluft in Castell‘ Umberto komplexer und feiner.“

 

Gastroszene auf den Kopf gestellt

Davide DiSano, ein Gourmet, einer, der vor allem die sizilianische Gastroszene nach Besonderheiten durchforstet. Wer Instagram hat, ist dort eigentlich täglich online. Kein Restaurant ist sicher vor ihm und seinen guten und freundschaftlichen Kommentaren.

 

 

 

 

Wir vollziehen eine Verkostung in den Räumlichkeiten in aller Ruhe. Es gibt alles, was Agostino produziert und verkauft.

Diese sehr besonderen Produkte werden den Gästen bei den Top-Gastronomen, wie Ciccio Sultano (2 Sterne) oder Pino Cuttaia (2 Sterne), kredenzt. Auch die ein oder andere Salumeria Enoteca kann diese kulinarischen Diamanten anbieten.

 

4 Uhr morgens, und das jeden Tag x 365

Große Opfer muss Sebastiano bringen, denn er steht jede Nacht so um 4 Uhr auf. Dann geht’s rüber in den Wald, wo die schwarzen Vierbeiner warten, verpflegt und kontrolliert werden. Jeden Tag. Es ist ein Leben ohne Ferien oder große Freizeit, denn Tiere geben dir keine Möglichkeit dazu. Sie wollen jeden Tag deine Präsenz. Tiere haben weder Feiertag noch Urlaub.

 

 

Riserva 36 Monate, Version Eicheln

Mindestens 36 Monate wird der rohe Schinken im Keller gelagert. Riserva länger als 40 Monate!  Keulen, die oben grün beschriftet sind. Zeichen, dass es sich um das Jahr handelt, in dem die Schweine fast zu 100 % von Ghiande (Eicheln) ernährt wurden.

Das passiert alle 2 Jahre, wenn die Eichenwälder viel Frucht tragen und den Schweinen eine komplexe Nahrung überlassen. Das schmeckt man, so fein, komplex, zart. Der Schinken und der superweiße Fettrand zerschmelzen im Mund und hinterlassen einen Moment  maximal kulinarischen Genusses.

 

Feinster Schinken und der Fettrand.

 

Pata Negra, der Verwandte von Spanien

Aktuell liegt der Preis pro Kilogramm bei circa 150 Euro, also wie beim Pendant, dem Pata Negra von Spanien.

Am Waldesrand wird aktuell eine neue Dependance für die Produktion gebaut. Auf knapp 500 m², zwei Etagen, werden dann die meisten Schritte alle in einer Location vollzogen. Extrem kurze Wege bedeuten auch wenig Stress für die Tiere.

 

 

Neue Produktionsstätte im Wald

Von keiner anderen als der renommierten Universität Sapienza von Rom wurde in langen Studien Fleisch und Fett von den Produkten untersucht. Das Ergebnis überrascht ganz sicher sehr viele.

Enthalten sind 45 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Ölsäure, die als Garant für die Bekämpfung von hohem Cholesterin bekannt sind.

Wir sind hier bei den Nährwerten besser als bei den meisten Olivenölen. Reich an Eisen, Vitaminen, Salz und Mikronährstoffen.

 

 

 

 

 

Schinken, Salami oder Coppa.

Feinste Lebensmittel nicht für jeden Tag, aber für den besonderen Moment!

Wer sich wirklich mal etwas Besonderes gönnen möchte. Hier ist er genau richtig. La Paisanella, Metzgerei Agostino in Mirto.

Probiert es, mehr kann ich nicht sagen.

 

 

Info: Das schwarze Nebrodischwein ist wie vom Name schon kommt, komplett schwarz und sollte es bei Geburt helle Flecken haben, wird es nicht zertifiziert. Es ist verwandt mit dem Pata Negra und dem Cinta Senese (Toskana). Der Fuß ist etwas länger, für die langen Wege im Wald. Etwas dicker an der Hüfte und mit einer guten, dicken Fettschicht.

24 Monate oder länger garantieren ein gutes Fleisch. Von sehr feinem Fett marmoriert, ein Garant für einen dezent süßlichen Nachgeschmack und vor allem einer besonders zarten Konsistenz.