Olivenöl extra vergine
Neues Jahr, neue Ernte auf Sizilien
Sattes Grün | Gesund | Goldgräberzeit
Olivenöl extra vergine oder einfach gutes Olivenöl existiert seit einigen Jahrtausenden. In Fachzeitschriften und Kochfibeln oft als Gamechanger in der mediterranen Diät angepriesen.
Spielt das Wetter und einige Eckpunkte mit, bedarf es noch einiger Basics und exzellenter Erfahrung für ein TOP-Produkt.
Aktuelle Ernte 2025 in Bronte
Vor allem der mediterrane Lebens- und Kulturraum (Italien, Griechenland, Spanien, Portugal) schwört auf den intensiven Geschmack, aber vor allem auf die gesundheitsfördernden Aspekte. Dieser ist inzwischen recht gut von Universitäten und der Medizin beleuchtet und dokumentiert.
Aber Öl ist nicht gleich Öl!
Dieses Jahr meint es der Olivengott gut mit Sizilien. Letztes Jahr gab es ein großes Grauen quer über die Insel, Ertrag fast gen null.
Dieses Jahr verlief gut, keine Krankheiten oder Schädlingsbefall. Gesunde Bäume, die vollhängen mit den kleinen, teilweise smaragdgrünlich schimmernden Oliven Nocellara, Biancolilla, Tonda Iblea und viele andere Sorten je nach Anbauzone.
Es leuchtet so intensiv grün, wenn es aus der Zentrifuge in den Behälter läuft. Man riecht es! Die Räume des Oleificio sind von dem intensiven, vegetativen Duft durchflutet.
Ein angenehmer Duft. Jedes Jahr besuche ich zur Erntezeit einige dieser kleinen Olivenölmühlen, allesamt Familienunternehmen.
Sizilien, ein Olivenöl Kontinent
Hier weiß ich, was ich bekomme! Ich sehe die Ernte in den großen Behältern, vor mir stehen. Sie warten nur darauf, dass es aufs Förderband geht. Zuerst gilt es, groben Dreck und Blätter zu entfernen.
Ab in die Reinigungsflüssigkeit, abtropfen, und es geht los. Zerkleinern der Oliven samt Kernen. Die neue Generation der Mühlen ist längst weg von den alten, hohen Presstürmen, die an das Empire State Building erinnern. Vollgepackt mit Matten, auf denen der Olivenmus ist.
Neueste Technik von Alfa am Ätna – Bj. 2025 – kostenspielige Investitionen, die sich auf den Preis vom fertigen Produkt auswirken!
Neue Technik in der Mühle
Heute wird mit maximaler Präzision und Schneidwerkzeug, mit über 3000 Umdrehungen/Minute, die Olive feinst zerkleinert, in einen homogenen Brei der an ein grobes Patè erinnert.
Diese Masse wandert dann für circa 30 Minuten in einen Edelstahlbehälter und wird dort permanent umgewälzt.
Vorbereitet für die Zentrifuge, die dann in zwei oder drei Phasen das Öl aus der Masse vom Wasseranteil trennt.
Meist liegen wir bei den 10–18 % Ölertrag. Das ist nicht viel für ein langes Jahr schwerster Arbeit und viele Kosten und manchmal auch schlafloser Nächte.
Maximal 27 ° C in der kompletten Produktion
Langsam, schonend und immer mit einem besonderen Auge auf die Temperatur geht es weiter.
Temperaturkontrolle ab Anlieferung bis zum fertigen Öl.
Die alten Mahlsteine. Hier wurde die Olive zu dem Brei für die Ölgewinnung. Großer Nachteil war die Hitze durch die Reibung.
Der erfahrene Olivenölmüller wirft regelmäßig einen Blick in diesen Behälter. Er erkennt sofort: Jetzt ist diese Masse bereit für den letzten Arbeitsschritt, die Zentrifuge.
Für ein cold pressed, ein kaltgepresstes Öl dürfen 27 °C während der gesamten Phase nicht überschritten werden. Das ist Gesetz!
Olivenöl extra vergine
Ich persönlich bin nur Kunde bei Olivenmühlen, die genau diesen Prozessschritt mit maximaler Aufmerksamkeit verfolgen.
Hier entscheidet es sich, die Spreu trennt sich vom Weizen! Man kann die gute Arbeit eines ganzen Jahres in einem kurzen Augenblick zerstören.
Grundstein, für die feinsten und besten Stoffe, Polyphenole und Geschmack, die letztlich hinten mit geschmeidiger Viskosität aus der Zentrifuge in den Auffangbehälter laufen.
Flüssiges, grünes Gold. Aktuelle Ernte 2025 vom Ätna
Wer zuerst kommt, malt zuerst!
Die vielen Bauern und Privatpersonen, die alle in dieser Zeit auf ihrem Acker die Ernte vollen Elans durchführen, kommen in Scharen in die Mühle. Jeder will der Erste sein, ganz nach dem Grundsatz: Der frühe Vogel fängt den Wurm!
Kontrolle, ob auch alles perfekt abläuft. Ein Kunde schaut sich den Olivenbrei an, der dann in die Zentrifuge geht.
Sie stehen gespannt vor ihres Schaffens, den gefüllten Behältern. Wie ein Dobermann passen sie auf, dass ja nichts vertauscht wird. Es wird gewogen, dann gepresst. Die Mühle rechnet nach kg ab.
Buoooonnnnnooooooo
Jeder verfolgt den kompletten Prozess, und mit großen, funkelnden Augen und einem sichtbaren Lächeln, wird der Finger in den grünen Strahl gehalten. Buooonoooo, miiii! So hört man es immer.
Manche bringen frisch gebackenes Brot, noch warm und dampfend mit. Es wird in Scheiben geschnitten. Das Öl, welches vielleicht 30 Sekunden das Licht der kulinarischen Welt erblickt hat, wird großzügig über das Brot gegeben.
Frisches, geröstetes Weißbrot mit viel, ganz viel frischem Olivenöl und Oregano. Sehr intensiver, pikanter Geschmack.
Scharf, grasig, grün und pfeffrig
Eigentlich schneint es eher so, dass das Brot mit dem Öl gewaschen wird. Die Scheiben triefen richtig von dem frischen Öl.
Darüber frischer Oregano, Salz und/oder Pfeffer. Mehr benötigt es nicht, um genau diesen gaumentechnisch, intensiven Moment zu erleben.
Allen kann ich nur sehr empfehlen, diesen Prozess einmal selbst zu erleben. Fahrt in die Toskana oder nach Umbrien, wer nicht den weiten Weg nach Sizilien machen will.
Etiketten lesen!
Hier versteht man, was es bedeutet, ein gutes Olivenöl zu probieren. Ein echtes Olivenöl, KM Zero 0 – kein gemischtes oder besser, gepanschtes flüssiges Etwas aus dem Supermarktregal.
Ein komplexes Thema für alle, die nicht in einer solchen Region leben. Informiert euch gut, zum Beispiel über die Fachzeitschrift Merum und die Olivenölfibel.
Hier wird nichts gespritzt! Geht noch mehr BIO ?
Merum Fachzeitschrift für Olivenöl & Wein von Italien
Dank Andreas Merz` seiner persönlichen Maximalforderung an Qualität, bekommt man den besten Eindruck für Hersteller und die Qualität vermittelt. Hier entdeckt man ein authentisches Italien für den anspruchsvollen Gaumen.
Viel Genuss und Spaß beim Entdecken, Kaufen und Ausprobieren, ich kann nur sagen:
Es lohnt sich!
Ihr Peter Junker
Qualität
Frühe Ernte der Oliven, kurz vor dem absoluten Reifezeitpunkt. Diese leicht grüne Ernte machen die Top Olivenölmühlen aus einem Grund. Der Säuregehalt ist geringer, das Öl hochwertiger. Leider hat es einen Nachteil. Die Olive gibt nicht den gleichen Ertrag, da das Fruchtfleisch noch sehr hart und grün ist. Je fortgeschrittener der Reifegrad, desto höher ist der Ertrag, aber auch der Säurewert.
Oft kommt es bei den Herstellern zu einem Blend. Das bedeutet, dass in den Olivenhainen alles geerntet und gleichzeitig verarbeitet wird. Früher haben die Bauern viele diverse Sorten gepflanzt. Das hatte den Grund: Wenn eine Sorte in dem Jahr wenig Ertrag hatte, so hatte die andere Sorte eventuell wesentlich mehr und glich es aus.
Inzwischen werden Olivenhaine in Monokulturen angelegt, nur mit einer Sorte. So können die Olivenölmühlen reinsortige Öle anbieten und die komplexen Unterschiede der Öle besser darstellen.
Kosten
Immense Kosten schlagen sich auf das Endprodukt nieder. Hier spielt auch die Rolle: Wo sind denn die Olivenhaine? Wenn ich mir die Toskana, Umbrien oder die Marken anschaue, dann weiß ich, dass dort eine Ernte in den teilweise steilen Hügeln sehr teuer wird. Auch stehen die alten Bäume oft sehr verstreut und es bedarf einiger Stunden, die Netze von einem Ort zum anderen zu bringen und alles vorzubereiten.
Die EU ist mit Förderprogrammen sehr intensiv und kapillar im Süden involviert. Pro Hektar bekommen die Bauern einen Betrag, der bei biozertifiziertem Anbau deutlich besser von Brüssel entlohnt wird.
Der finale Verbraucher muss sich bewusst machen, dass zum Preis einer Flasche nicht nur die hohen Kosten der Olivenhainpflege und des Vorbereitens der Ernte eine Rolle spielen. Auch kommt dazu, das Lagern in Edelstahlbehältern, geschützt mit Stickstoff, um einer Oxidation vorzubeugen.
Das Abfüllen, die Flaschen, das Etikett, der Karton, das Verpacken und der Versand. Intensive Kosten werden auch von Messebesuchen und Präsentationen generiert. Es gibt auch Jahre komplett ohne Produktion, keine Oliven sind am Baum sichtbar, was vom Bauern kompensiert werden muss.
Made in Italy
Italien hat deutlich weniger Olivenölproduktion als Spanien. Jedoch sind die Italiener wahre Meister im Marketing und Made in Italy ist auf der ganzen Welt gesucht und wird gekauft.
Gleiches gilt beim Olivenöl. Leider gibt es sehr große Lebensmittelkonzerne, die für ihr Portfolio in anderen Ländern wildern und auch kräftig panschen. Lange Jahre hat Andreas März gegen die großen Ölfirmen und deren Machenschaften Prozesse geführt. Es geht hier um sehr viel Geld und da kam es dann auch zu Morddrohungen gegen den Schweizer Wahltoskaner.
Ende vom Lied: Er hat die Prozesse gewonnen und die Ölmultis mussten zahlen. Doch ich habe meine berechtigten Bedenken, wenn ich so durch die Supermärkte gehe und sehe was da so angeboten wird. Es sei hinzugefügt, dass die meisten großen, bekannten italienischen Marken im Supermarkt von invasiven spanischen Konzernen übernommen wurden.
Aber ein italienisches Produkt zieht den Kunden besser, als alles andere aus dem mediterranen Raum.
