Trattoria la Carrubba

Zufall oder kulinarische Führung? 

Slow Food | Trattoria la Carrubba 

 

Wenn ein Zufall dir den kulinarischen Weg zeigt, muss man folgen, nicht fragen!

Von Linguaglossa, dem nördlichen Etna, kamen wir aus unserem Sommerurlaub zurück. Wunderbares, familiäres, rurales Agriturismo im alten Stil, mit und auf dunklem Lava erbaut. Tollem Pool und direktem Blick hoch zum Krater des Mongibello. Frühstücken mit diesem Blick ist bei genialem Wetter der perfekte Start in den ganzen Tag.

Statt über die öde, lange und nervende Autobahn A19 nach Palermo zu fahren, nahm ich den Weg über Randazzo hoch ins Nebrodigebirge über Floresta und dann runter an die Nordküste bei Capo d’Orlando.

 

Vom nördlichen Etna rüber an die Nordküste

Diese Überfahrt ist für alle Naturfreunde ein echter Hochgenuss. Meine Empfehlung: Langsam fahren, oft anhalten und einen guten Espresso mit hausgemachtem Dolce in einer kleinen Bar genießen. Dem Dorfleben vom Tresen folgen.

Langsam fahren wir hoch, es geht auf 1200 Meter über dem Meeresspiegel. Die umliegenden Gipfel: meist Weideflächen für die Rinder und Schweine.

Man schaut aus dem Autofenster und sieht die dichten, grünen Wälder links und rechts vorbeiziehen, doch langsam wird es karg.

 

Viel Wald und Natur

Der Rückspiegel wird komplett vom monumentalen, immer brodelnden und rauchspuckenden Ätna ausgefüllt. In den späten Herbstmonaten wird man mit einer weißen Zuckerkrone beschert. Da ist er bereits mit einer deutlichen Schneekuppe bis zum Kegel bepudert.

 

 

Es ist eine kleine Zeitreise, in eine ganz andere Zeit des Jahrhunderts. Noch immer harren die Menschen dort aus. Ihre Tradition und Verbundenheit hält stand, wenn auch immer weniger, wie eindeutig an den vielen verlassenen Häusern mit Verkaufsabsicht zu erkennen ist.

 

Quer durch Italien Zeitreise 

Es erinnert mich an meine vielen Fahrten quer durch Italien, besonders in die Abruzzen und nach Basilikata. Eine harte, entbehrungsreiche Gegend, nicht gemacht für Verwöhnte nachfolgender, heutiger Generationen.

Ein Leben mit den Jahreszeiten, mit den Tieren und der Natur. Ein Leben hier oben kann sehr erfüllend sein, das bedeutet jedoch: Man muss die Natur heiraten, dann den passenden Partner finden.

Wer Zeit und Lust hat, kann an den zwei, drei sehr guten Agriturismo-Ristoranti hier oben einkehren. Ganz sicher ist, dass niemand enttäuscht wird.

 

Floresta auf 1200 Meter im Nebrodipark

Wir fahren dann über die Kuppe bei Floresta und langsam Richtung Nordküste. Von dort erkennt man die vorgelagerten äolischen Inseln. Schon dieser Ausblick ist es wert, sich einmal ins Auto zu setzen und diese Tour zu fahren. Kleine Anmerkung: Sonnenaufgang oder Sonnenuntergang wählen, wenn möglich.

Es war spät, kurz vor 15 Uhr. Da sehe ich ein Schild, ausgebleicht, eher auf halb acht hängend, statt dem Suchenden den richtigen Weg aufzuzeigen. Trattoria la Carrubba.

 

Contrada San Leo

Im Kreisel nehme ich diese Ausfahrt und fahre eine kleine, zweispurige Straße den Berg hinauf. Nach 2 Kilometern komme ich in einem winzigen Borgo in der Contrada San Leo an, ein kleiner Parkplatz und davor ein Schild: Trattoria La Carrubba. Man musste schon eher dreimal hinschauen, um zu erkennen, dass dort eine Trattoria ist. Es sah eher wie ein leicht von der Zeit mitgenommener gemauerter Steinseitenbau aus, auf der anderen Seite die Restauranträume mit Küche.

 

 

Schild hängt auf ½ Acht

Kompliment an die neue Generation unter Calogero, dem Patron, und der ganzen Familie, die dort jeden Tag seit nunmehr über 45 Jahren alles für den Gast geben.

Es war Hochsommer, die Terrasse war auch um diese Zeit super besucht, und wir fragten höflich, ob man noch was bekommen kann. Ein junger Kellner, Alen, super freundlich, meinte: „Ja klar.“

Und so begann ein noch immer andauernder Punkt unserer kulinarischen Geselligkeit in Sant’Agata di Militello.

 

Sant’Agata di Militello, Blick auf die Äolischen Inseln

Die Karte war bestückt mit einigen Antipasti, Primi, Secondo und Dessert. Wein suchte man sich aus dem Regal aus oder es gab Empfehlungen vom Haus. Natürlich auch Vino della Casa.

 

 

Wir bestellten die legendäre Pasta mit einem Sugo vom Maialino Nero di Nebrodi. Von keinem geringeren Betrieb als Agostino, von Mirto. Renommierter Slow-Food-Betrieb Siziliens.

 

Slow Food – Lammkotletts und Salsiccia

Lammkotletts, gegrilltes Hähnchen, Salsiccia, ebenfalls von Agostino, und vieles mehr.

Was soll ich sagen, an den Tag kann ich mich sehr gut erinnern, denn die Pasta, die hausgemachten Maccheroni mit dem Sugo sind etwas so Außergewöhnliches, 5–6 Stunden köchelt das Sugo.

Geschmack ist eine Sache, das ist echte Medizin, um einen Glückshormon-Flash mit Dopamin auszulösen.

Für weitere Besuche, das war mir klar, ließ ich mir die direkte Nummer geben, vom Lokal und von Alen. Immer besser, einen direkten Ansprechpartner zu haben. Das war vor 10 Jahren. Noch heute bin ich in Kontakt mit ihm, obwohl er nicht mehr im Lokal ist.

 

Trattoria Stil der 80er Jahre

Die Trattoria, damals noch in einer sehr einfachen, den 70er Jahren gleichenden Ausstattung, wurde inzwischen in den exakt gleichen Räumen auf ein Top-Niveau der Gastronomie gehoben. Tische, Bestuhlung, Weinregale in die Steinwand eingelassen, Flaschen, die wie Skulpturen mit dezentem Licht in Szene gesetzt werden. An einer Wand die nationalen Winzerlegenden wie Antinori, Tenuta San Guido, Gaja, Franchetti, Amarone, Trentino, Südtirol – einfach alles, was das Weinliebhaberherz erfreut.

Die Trattoria ist inzwischen Teil von Slow Food und verwendet rigoros die zertifizierten Produkte Slow Foods. Nahezu alles kommt aus der umliegenden Gegend, praktisch Kilometer 0.

Hauswein und glasweise gibt es Sizilien. Sehr gute kleine Familienweingüter kommen hier ins Glas und können so zeigen, auf welchem Niveau sie mitspielen.

Vom leckeren Hauswein bis zum Top-Etikett Italiens

Antipasti und die vielen kleinen Antipastiteller sind ein Entree, perfekt, um auf das vorzubereiten, was sich anbahnt. Lust auf Crostini mit Zucchini, Basilikum und Mandeln oder Crespelle mit saisonalem Gemüse, gefolgt von einer Art in Tempurateig ausgebackenem frischen Gemüse, Arancinetti, panelle, Caponata, kleinen süßsauren Fleischbällchen, Käsevariation, Salami, Schinken, Soufflé mit Brokkoli oder Blumenkohl, Kürbis? Läuft das Wasser schon im Mund zusammen?

Einfach ein kulinarischer Trip in die sizilianische Tradition della Nonna.

 

 

Hunger, ich hab Hunger

Es geht los, die Pasta, ein Ausflug in die Küche der 70er, 80er Jahre. Die Nonna am Herd, Sugo wird stundenlang unter Rühren eingekocht. Es brodelt im Topf, es blubbern permanent Bläschen und der Sugo wird zäh und zäher.

 

 

 

Serviert mit geriebenem Ricotta der Version Infornata. Haselnussbraun, fein gerieben und sehr nussig im Geschmack, dank der Zeit, in der er im Ofen kurz gebacken wird. Eine Version, die man so in Palermo suchen kann. Eher nicht präsent in den Restaurants.

 

Kleine Karte, großer Genuss

Beim Secondo sind gegrillte Lammkotletts und eine Grillplatte mit den vielen Variationen von Agostinos schwarzem Nebrodischwein gesetzt.

Dazu vielleicht noch eine Tagliata mit Rucola und geriebenem Käse, Ofenkartoffeln.

 

 

 

Und all diese gegrillten Leckereien kommen noch immer, wie beim ersten Besuch, aus dem Nebengebäude. Dort steht der Grill, die offene Flamme, die einfach einen ganz besonderen Geschmack generiert. Wenn dann noch mit Oliven und Zitronenholz gefeuert wird, siamo qua.

 

Hier muss man essen gehen! 

Es ist kein Restaurant, wo man mal so vorbeikommt. Man muss es explizit besuchen, darum meine ehrliche innere Aufforderung für genau solche Locations. Fahrt hin, probiert diese Küche, den Blick von der Terrasse auf das tyrrhenische Meer und die eolischen Inseln.

 

 

Im Sommer mit einem Glas Weißwein vom Ätna, von Calcagno, Giuseppe Russo oder eben das von Italien, was euch am meisten schmeckt.

 

Unterwegs mit Peter, typische sizilianische Trattorien

Authentisches Sizilien sind genau diese Plätze, die unwiderrufliche Erinnerungen gestalten.

Agostino Ninone 1986

Abnehmen leicht gemacht: Je fetter, desto besser!

Hoch lebe das schwarze Schwein aus dem Nebrodi-Nationalpark.

 

Schwarzes Schwein vom Nebrodi

Nicht wegzudenken von Sizilien. Das schwarze Schwein, inzwischen auch an anderen Orten (Madoniepark) auf Sizilien gehalten, nicht nur im Nebrodipark. Doch hier findet es Lebensumstände wie in einem Märchen: die großen Wälder mit Nüssen und Eicheln, frei umherstreifen und den ganzen Tag faulenzen.

 

Agostino Tradition aus Castell’Umberto

Agostino ist schon lange vor 1986 in Mirto und Castell’Umberto angesiedelt. Die Familie Agostino wurde, wie es meist im Süden ist, vom Vater auf den Sohn überschrieben, seit vielen Generationen. Ursprünglich mit Rinder- und Schafzucht, später dann mit einem visionären Blick auf die besondere Schweinerasse.

Oben im kleinen Bergdorf, total versteckt, in Castell‘ Umberto ist unter dem Wohnhaus ein großes Gewölbe, das diesen vielen Generationen als Schinkenhöhle dienen musste. Neben dem Haus geht man leicht runter und rein in den Keller. Nach einem Vorraum kommt man in die heiligen Hallen.

 

Gewölbekeller

Wohin das Auge schaut und reicht, hängen sie, einer über dem anderen. Prosciutto crudo vom schwarzen Schwein. Sie haben alle so zwischen 5 und 8 kg und der bezaubernde, süßliche Geruch betört. Er lädt mich ein, das Messer rauszuholen und damit anzufangen, an den Dingern rumzuschnippeln.

 

Ein Keller zum Einschließen

Beim Besuch sind die Frau von Sebastiano, Luisa, ein Bekannter aus der Gastroszene, Davide DiSano, und was mich unheimlich freute, der Vater, Vincenzo Agostino von Sebastiano dabei.

 

 

 

Gut zuhören, er wurde gestern 90 Jahre jung. Mit einem erfüllten, von der langen harten Arbeitszeit geprägten Gesicht zeigt er uns hinter dem Haus seinen kleinen Gemüsegarten. Er muss nur für zwei, seine Frau und sich, anbauen. Der Garten ist in einer Perfektion gestaltet, auf kleinstem Raum alles, was das Herz begehrt. Noch Ende November hatte er an den Stauden frische Tomaten hängen, am Boden Brokkoli und vieles mehr. Tja, nicht umsonst wird man hier 90 Jahre, und das als Metzger mit dem schwarzen Gold.

 

 

Die Führung ist ein kurzer Moment, der mir immer wieder vor Augen führt, was es auf Sizilien alles gibt. Alle sprechen von Parma, von San Daniele oder Pata Negra. Ich sage nur: Black Pig vom Nebrodi.

Die Keulen werden alle „stuccato“, das bedeutet, mit dem Schmalz werden sie nach 6–7 Monaten verschlossen, vorher müssen sie ein wenig austrocknen. So hängen sie da, überwintern, im Sommer, im Herbst. Die Zeit fliegt vorbei und der Geschmack kommt. Das Gute benötigt Zeit, nichts ist wichtiger! Geduld und Zeit.

 

Nachhaltige Kühlung in den Bergen

Keine künstliche Kühlung, sondern diese glasklare Bergluft durchzieht den ganzen Keller. Auch im Sommer immer mit extremem Tages-Nacht-Gefälle von über 10 Grad Differenz.

Ich komme aus dem Staunen überhaupt nicht mehr raus. Ich verabschiede mich vom Vater und der Mutter, beide 90er und mit einer Lebensfreude und einem Lächeln auf dem Gesicht vor der Tür, dass ich mich leider immer wieder fragen muss. Was läuft bei uns im Norden verkehrt mit den Großeltern und Rentnern?

 

Glücklich alt werden

Es geht quer durchs Tal und drüben hoch nach Mirto. Angekommen auf der Piazza erstmal einen Espresso in der kleinen Bar mit 70er-Jahre-Stil. Ein bisschen Gebäck, natürlich hausgemacht und superlecker. Danach runter in die Metzgerei. Kurze Führung, denn die Location ist sehr klein und überschaubar. Die Theke ist prall gefüllt und die Regale und Haken dahinter hängen voll mit fertigen Prosciutti und Salami aller Art.

 

Verkostung in der Metzgerei

Luisa fängt an, einige Platten vorzubereiten. Es wird geschnitten und geschnitten. Der Käse auf einer anderen, die dann beide zu Davide und mir an den Tisch kommen.

Luisa erklärt uns den ganzen Aufschnitt: Coppa, Lonza, Prosciutto, Salsiccia mit Fenchel, Felinosalami, Lardo und einiges mehr. Die Sachen schmelzen im Mund, kein Witz. Das blütenweiße Fett, großer Rand, schmeckt so sensationell, es ist wie Butter im Mund. Nein, es ist besser!

Das ist eine andere Liga, da denke ich sogleich an die oftmals wirklich minderwertigen Lebensmittel im Supermarkt. Diese Füllstoffe!

 

 

Nicht nur Fleisch, auch Käse aus eigener Produktion.

Käseplatte, Canestrato mit schwarzem Pfeffer affiniert für 12–18 Monate, Tuma persa, Caciotto (ovale Form, Kuhmilchkäse).

Die Milch kommt vom eigenen Vieh. Fast das ganze Jahr am nördlichen Etna und Hochland der Nebrodi auf den Weiden, für herausragende Milch und Top-Käseprodukte.

Also, was ich da so an Produkten bekam, war eine Hommage an Sizilien und eine Qualität, die man wirklich alle Schaltjahre mal serviert bekommt.

Bester Metzger 2011 auf ganz Sizilien

 

 

 

Es wurden mit dem Consorzio Parma diverse gemeinsame Projekte durchgeführt. Von Castell‘ Umberto wurde nach Parma und von Parma nach Castell‘ Umberto zum Affinieren versendet.

Das Ergebnis war wegweisend und erschütterte die Szene.

Luisa meinte: „Die Schinken aus Parma waren ästhetisch wesentlich schöner, aber der Geschmack war dank und durch unsere Bergluft in Castell‘ Umberto komplexer und feiner.“

 

Gastroszene auf den Kopf gestellt

Davide DiSano, ein Gourmet, einer, der vor allem die sizilianische Gastroszene nach Besonderheiten durchforstet. Wer Instagram hat, ist dort eigentlich täglich online. Kein Restaurant ist sicher vor ihm und seinen guten und freundschaftlichen Kommentaren.

 

 

 

 

Wir vollziehen eine Verkostung in den Räumlichkeiten in aller Ruhe. Es gibt alles, was Agostino produziert und verkauft.

Diese sehr besonderen Produkte werden den Gästen bei den Top-Gastronomen, wie Ciccio Sultano (2 Sterne) oder Pino Cuttaia (2 Sterne), kredenzt. Auch die ein oder andere Salumeria Enoteca kann diese kulinarischen Diamanten anbieten.

 

4 Uhr morgens, und das jeden Tag x 365

Große Opfer muss Sebastiano bringen, denn er steht jede Nacht so um 4 Uhr auf. Dann geht’s rüber in den Wald, wo die schwarzen Vierbeiner warten, verpflegt und kontrolliert werden. Jeden Tag. Es ist ein Leben ohne Ferien oder große Freizeit, denn Tiere geben dir keine Möglichkeit dazu. Sie wollen jeden Tag deine Präsenz. Tiere haben weder Feiertag noch Urlaub.

 

 

Riserva 36 Monate, Version Eicheln

Mindestens 36 Monate wird der rohe Schinken im Keller gelagert. Riserva länger als 40 Monate!  Keulen, die oben grün beschriftet sind. Zeichen, dass es sich um das Jahr handelt, in dem die Schweine fast zu 100 % von Ghiande (Eicheln) ernährt wurden.

Das passiert alle 2 Jahre, wenn die Eichenwälder viel Frucht tragen und den Schweinen eine komplexe Nahrung überlassen. Das schmeckt man, so fein, komplex, zart. Der Schinken und der superweiße Fettrand zerschmelzen im Mund und hinterlassen einen Moment  maximal kulinarischen Genusses.

 

Feinster Schinken und der Fettrand.

 

Pata Negra, der Verwandte von Spanien

Aktuell liegt der Preis pro Kilogramm bei circa 150 Euro, also wie beim Pendant, dem Pata Negra von Spanien.

Am Waldesrand wird aktuell eine neue Dependance für die Produktion gebaut. Auf knapp 500 m², zwei Etagen, werden dann die meisten Schritte alle in einer Location vollzogen. Extrem kurze Wege bedeuten auch wenig Stress für die Tiere.

 

 

Neue Produktionsstätte im Wald

Von keiner anderen als der renommierten Universität Sapienza von Rom wurde in langen Studien Fleisch und Fett von den Produkten untersucht. Das Ergebnis überrascht ganz sicher sehr viele.

Enthalten sind 45 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Ölsäure, die als Garant für die Bekämpfung von hohem Cholesterin bekannt sind.

Wir sind hier bei den Nährwerten besser als bei den meisten Olivenölen. Reich an Eisen, Vitaminen, Salz und Mikronährstoffen.

 

 

 

 

 

Schinken, Salami oder Coppa.

Feinste Lebensmittel nicht für jeden Tag, aber für den besonderen Moment!

Wer sich wirklich mal etwas Besonderes gönnen möchte. Hier ist er genau richtig. La Paisanella, Metzgerei Agostino in Mirto.

Probiert es, mehr kann ich nicht sagen.

 

 

Info: Das schwarze Nebrodischwein ist wie vom Name schon kommt, komplett schwarz und sollte es bei Geburt helle Flecken haben, wird es nicht zertifiziert. Es ist verwandt mit dem Pata Negra und dem Cinta Senese (Toskana). Der Fuß ist etwas länger, für die langen Wege im Wald. Etwas dicker an der Hüfte und mit einer guten, dicken Fettschicht.

24 Monate oder länger garantieren ein gutes Fleisch. Von sehr feinem Fett marmoriert, ein Garant für einen dezent süßlichen Nachgeschmack und vor allem einer besonders zarten Konsistenz.