Olivenöl extra vergine

Neues Jahr, neue Ernte auf Sizilien

Sattes Grün | Gesund | Goldgräberzeit

Olivenöl extra vergine oder einfach gutes Olivenöl existiert seit einigen Jahrtausenden. In Fachzeitschriften und Kochfibeln oft als Gamechanger in der mediterranen Diät angepriesen.

Spielt das Wetter und einige Eckpunkte mit, bedarf es noch einiger Basics und exzellenter Erfahrung für ein TOP-Produkt.

 

 

Vor allem der mediterrane Lebens- und Kulturraum (Italien, Griechenland, Spanien, Portugal) schwört auf den intensiven Geschmack, aber vor allem auf die gesundheitsfördernden Aspekte. Dieser ist inzwischen recht gut von Universitäten und der Medizin beleuchtet und dokumentiert.

Aber Öl ist nicht gleich Öl!

Dieses Jahr meint es der Olivengott gut mit Sizilien. Letztes Jahr gab es ein großes Grauen quer über die Insel, Ertrag fast gen null.

Dieses Jahr verlief gut, keine Krankheiten oder Schädlingsbefall. Gesunde Bäume, die vollhängen mit den kleinen, teilweise smaragdgrünlich schimmernden  Oliven Nocellara, Biancolilla, Tonda Iblea und viele andere Sorten je nach Anbauzone.

Es leuchtet so intensiv grün, wenn es aus der Zentrifuge in den Behälter läuft. Man riecht es! Die Räume des Oleificio sind von dem intensiven, vegetativen Duft durchflutet.

Ein angenehmer Duft. Jedes Jahr besuche ich zur Erntezeit einige dieser kleinen Olivenölmühlen, allesamt Familienunternehmen.

Sizilien, ein Olivenöl Kontinent

Hier weiß ich, was ich bekomme! Ich sehe die Ernte in den großen Behältern, vor mir stehen.  Sie warten nur darauf, dass es aufs Förderband geht. Zuerst gilt es, groben Dreck und Blätter zu entfernen.

 

Ab in die Reinigungsflüssigkeit, abtropfen, und es geht los. Zerkleinern der Oliven samt Kernen. Die neue Generation der Mühlen ist längst weg von den alten, hohen Presstürmen, die an das Empire State Building erinnern. Vollgepackt mit Matten, auf denen der Olivenmus ist.

 

Neue Technik in der Mühle

Heute wird mit maximaler Präzision und Schneidwerkzeug, mit über 3000 Umdrehungen/Minute, die Olive feinst zerkleinert, in einen homogenen Brei der an ein grobes Patè erinnert.

Diese Masse wandert dann für circa 30 Minuten in einen Edelstahlbehälter und wird dort permanent umgewälzt.

Vorbereitet für die Zentrifuge, die dann in zwei oder drei Phasen das Öl aus der Masse vom Wasseranteil trennt.

Meist liegen wir bei den 10–18 % Ölertrag. Das ist nicht viel für ein langes Jahr schwerster Arbeit und viele Kosten und manchmal auch schlafloser Nächte.

 

 

Maximal 27 ° C in der kompletten Produktion

Langsam, schonend und immer mit einem besonderen Auge auf die Temperatur geht es weiter.

Temperaturkontrolle ab Anlieferung bis zum fertigen Öl.

 

 

Der erfahrene Olivenölmüller wirft regelmäßig einen Blick in diesen Behälter. Er erkennt sofort: Jetzt ist diese Masse bereit für den letzten Arbeitsschritt, die Zentrifuge.

Für ein cold pressed, ein kaltgepresstes Öl dürfen 27 °C während der gesamten Phase nicht überschritten werden. Das ist Gesetz!

 

 

Olivenöl extra vergine

Ich persönlich bin nur Kunde bei Olivenmühlen, die genau diesen Prozessschritt mit maximaler Aufmerksamkeit verfolgen.

Hier entscheidet es sich, die Spreu trennt sich vom Weizen! Man kann die gute Arbeit eines ganzen Jahres in einem kurzen Augenblick zerstören.

Grundstein, für die feinsten und besten Stoffe, Polyphenole und Geschmack, die letztlich hinten mit geschmeidiger Viskosität aus der Zentrifuge in den Auffangbehälter laufen.

 

 

Wer zuerst kommt, malt zuerst!

Die vielen Bauern und Privatpersonen, die alle in dieser Zeit auf ihrem Acker die Ernte vollen Elans durchführen, kommen in Scharen in die Mühle. Jeder will der Erste sein, ganz nach dem Grundsatz: Der frühe Vogel fängt den Wurm!

 

 

 

Sie stehen gespannt vor ihres Schaffens, den gefüllten Behältern. Wie ein Dobermann passen sie auf, dass ja nichts vertauscht wird. Es wird gewogen, dann gepresst. Die Mühle rechnet nach kg ab.

Buoooonnnnnooooooo

Jeder verfolgt den kompletten Prozess, und mit großen, funkelnden Augen und einem sichtbaren Lächeln, wird der Finger in den grünen Strahl gehalten. Buooonoooo, miiii! So hört man es immer.

Manche bringen frisch gebackenes Brot, noch warm und dampfend mit. Es wird in Scheiben geschnitten. Das Öl, welches vielleicht 30 Sekunden das Licht der kulinarischen Welt erblickt hat, wird großzügig über das Brot gegeben.

 

 

 

Scharf, grasig, grün und pfeffrig

Eigentlich schneint es eher so, dass das Brot mit dem Öl gewaschen wird. Die Scheiben triefen richtig von dem frischen Öl.

Darüber frischer Oregano, Salz und/oder Pfeffer. Mehr benötigt es nicht, um genau diesen gaumentechnisch, intensiven Moment zu erleben.

Allen kann ich nur sehr empfehlen, diesen Prozess einmal selbst zu erleben. Fahrt in die Toskana oder nach Umbrien, wer nicht den weiten Weg nach Sizilien machen will.

Etiketten lesen!

Hier versteht man, was es bedeutet, ein gutes Olivenöl zu probieren. Ein echtes Olivenöl, KM Zero 0 – kein gemischtes oder besser, gepanschtes flüssiges Etwas aus dem Supermarktregal.

Ein komplexes Thema für alle, die nicht in einer solchen Region leben. Informiert euch gut, zum Beispiel über die Fachzeitschrift Merum und die Olivenölfibel.

Merum Fachzeitschrift für Olivenöl & Wein von Italien

Dank Andreas Merz` seiner persönlichen Maximalforderung an Qualität, bekommt man den besten Eindruck für Hersteller und die Qualität vermittelt. Hier entdeckt man ein authentisches Italien für den anspruchsvollen Gaumen.

Viel Genuss und Spaß beim Entdecken, Kaufen und Ausprobieren, ich kann nur sagen:

Es lohnt sich!

 

Ihr Peter Junker