Olivenöl extra vergine

Neues Jahr, neue Ernte auf Sizilien

Sattes Grün | Gesund | Goldgräberzeit

Olivenöl extra vergine oder einfach gutes Olivenöl existiert seit einigen Jahrtausenden. In Fachzeitschriften und Kochfibeln oft als Gamechanger in der mediterranen Diät angepriesen.

Spielt das Wetter und einige Eckpunkte mit, bedarf es noch einiger Basics und exzellenter Erfahrung für ein TOP-Produkt.

 

 

Vor allem der mediterrane Lebens- und Kulturraum (Italien, Griechenland, Spanien, Portugal) schwört auf den intensiven Geschmack, aber vor allem auf die gesundheitsfördernden Aspekte. Dieser ist inzwischen recht gut von Universitäten und der Medizin beleuchtet und dokumentiert.

Aber Öl ist nicht gleich Öl!

Dieses Jahr meint es der Olivengott gut mit Sizilien. Letztes Jahr gab es ein großes Grauen quer über die Insel, Ertrag fast gen null.

Dieses Jahr verlief gut, keine Krankheiten oder Schädlingsbefall. Gesunde Bäume, die vollhängen mit den kleinen, teilweise smaragdgrünlich schimmernden  Oliven Nocellara, Biancolilla, Tonda Iblea und viele andere Sorten je nach Anbauzone.

Es leuchtet so intensiv grün, wenn es aus der Zentrifuge in den Behälter läuft. Man riecht es! Die Räume des Oleificio sind von dem intensiven, vegetativen Duft durchflutet.

Ein angenehmer Duft. Jedes Jahr besuche ich zur Erntezeit einige dieser kleinen Olivenölmühlen, allesamt Familienunternehmen.

Sizilien, ein Olivenöl Kontinent

Hier weiß ich, was ich bekomme! Ich sehe die Ernte in den großen Behältern, vor mir stehen.  Sie warten nur darauf, dass es aufs Förderband geht. Zuerst gilt es, groben Dreck und Blätter zu entfernen.

 

Ab in die Reinigungsflüssigkeit, abtropfen, und es geht los. Zerkleinern der Oliven samt Kernen. Die neue Generation der Mühlen ist längst weg von den alten, hohen Presstürmen, die an das Empire State Building erinnern. Vollgepackt mit Matten, auf denen der Olivenmus ist.

 

Neue Technik in der Mühle

Heute wird mit maximaler Präzision und Schneidwerkzeug, mit über 3000 Umdrehungen/Minute, die Olive feinst zerkleinert, in einen homogenen Brei der an ein grobes Patè erinnert.

Diese Masse wandert dann für circa 30 Minuten in einen Edelstahlbehälter und wird dort permanent umgewälzt.

Vorbereitet für die Zentrifuge, die dann in zwei oder drei Phasen das Öl aus der Masse vom Wasseranteil trennt.

Meist liegen wir bei den 10–18 % Ölertrag. Das ist nicht viel für ein langes Jahr schwerster Arbeit und viele Kosten und manchmal auch schlafloser Nächte.

 

 

Maximal 27 ° C in der kompletten Produktion

Langsam, schonend und immer mit einem besonderen Auge auf die Temperatur geht es weiter.

Temperaturkontrolle ab Anlieferung bis zum fertigen Öl.

 

 

Der erfahrene Olivenölmüller wirft regelmäßig einen Blick in diesen Behälter. Er erkennt sofort: Jetzt ist diese Masse bereit für den letzten Arbeitsschritt, die Zentrifuge.

Für ein cold pressed, ein kaltgepresstes Öl dürfen 27 °C während der gesamten Phase nicht überschritten werden. Das ist Gesetz!

 

 

Olivenöl extra vergine

Ich persönlich bin nur Kunde bei Olivenmühlen, die genau diesen Prozessschritt mit maximaler Aufmerksamkeit verfolgen.

Hier entscheidet es sich, die Spreu trennt sich vom Weizen! Man kann die gute Arbeit eines ganzen Jahres in einem kurzen Augenblick zerstören.

Grundstein, für die feinsten und besten Stoffe, Polyphenole und Geschmack, die letztlich hinten mit geschmeidiger Viskosität aus der Zentrifuge in den Auffangbehälter laufen.

 

 

Wer zuerst kommt, malt zuerst!

Die vielen Bauern und Privatpersonen, die alle in dieser Zeit auf ihrem Acker die Ernte vollen Elans durchführen, kommen in Scharen in die Mühle. Jeder will der Erste sein, ganz nach dem Grundsatz: Der frühe Vogel fängt den Wurm!

 

 

 

Sie stehen gespannt vor ihres Schaffens, den gefüllten Behältern. Wie ein Dobermann passen sie auf, dass ja nichts vertauscht wird. Es wird gewogen, dann gepresst. Die Mühle rechnet nach kg ab.

Buoooonnnnnooooooo

Jeder verfolgt den kompletten Prozess, und mit großen, funkelnden Augen und einem sichtbaren Lächeln, wird der Finger in den grünen Strahl gehalten. Buooonoooo, miiii! So hört man es immer.

Manche bringen frisch gebackenes Brot, noch warm und dampfend mit. Es wird in Scheiben geschnitten. Das Öl, welches vielleicht 30 Sekunden das Licht der kulinarischen Welt erblickt hat, wird großzügig über das Brot gegeben.

 

 

 

Scharf, grasig, grün und pfeffrig

Eigentlich schneint es eher so, dass das Brot mit dem Öl gewaschen wird. Die Scheiben triefen richtig von dem frischen Öl.

Darüber frischer Oregano, Salz und/oder Pfeffer. Mehr benötigt es nicht, um genau diesen gaumentechnisch, intensiven Moment zu erleben.

Allen kann ich nur sehr empfehlen, diesen Prozess einmal selbst zu erleben. Fahrt in die Toskana oder nach Umbrien, wer nicht den weiten Weg nach Sizilien machen will.

Etiketten lesen!

Hier versteht man, was es bedeutet, ein gutes Olivenöl zu probieren. Ein echtes Olivenöl, KM Zero 0 – kein gemischtes oder besser, gepanschtes flüssiges Etwas aus dem Supermarktregal.

Ein komplexes Thema für alle, die nicht in einer solchen Region leben. Informiert euch gut, zum Beispiel über die Fachzeitschrift Merum und die Olivenölfibel.

Merum Fachzeitschrift für Olivenöl & Wein von Italien

Dank Andreas Merz` seiner persönlichen Maximalforderung an Qualität, bekommt man den besten Eindruck für Hersteller und die Qualität vermittelt. Hier entdeckt man ein authentisches Italien für den anspruchsvollen Gaumen.

Viel Genuss und Spaß beim Entdecken, Kaufen und Ausprobieren, ich kann nur sagen:

Es lohnt sich!

 

Ihr Peter Junker

Man könnte sagen, same procedure as every year, könnte man! Doch so ist es auf keinen Fall!

Toskana Umbrien Tour 2025 stand auf dem Programm, endlich!

 

Toskana & Umbrien

 

Wer von euch war denn schon in Umbrien? Die Toskana steht bei uns in Deutschland fast immer an erster Stelle bei der Assozation zu Italien, aber Umbrien?

 

Mit dem Flug ging es von Palermo nach Pisa. Diesen kleinen Flughafen mag ich sehr, denn nach dem Landen ist man super schnell draußen, ohne Zeit zu verlieren, sofern man nicht auf den Koffer warten muss. 

 

 

Aber das geht auch in der Regel sehr schnell. Dort holte mich Günther, ein Freund aus der Mainzer Zeit, ab. 

 

Er studierte in Genua Jura, aus diesem Grund hat er auch sehr gute Italienisch-Kenntnisse. In Mainz war er in einer bekannten Enoteca als Filialleiter und machte Events.

 

Flughafen Pisa

 

In meinen letzten Jahren in meiner Enoteca im Gewerbegebiet hatte er mich oft tatkräftig bei Events unterstützt.

 

 

Da er letztes Jahr hier auf Sizilien bei uns war, und wir täglich eine super tolle Tour machten, spontan und individuell weit weg von den üblichen Touristenpfaden, fragte ich ihn, ob er Lust auf eine ähnliche Tour in der Toskana & Umbrien hätte. Die Antwort kam wie aus der Pistole geschossen, ja klar.

 

In Pisa verfrüht gelandet, hatte ich noch einen guten Moment, um mir einen ersten leckeren toskanischen Espresso und einen mit Aprikosenkonfitüre gefüllten Cornetto zu genießen, praktisch die Wartezeit auf Günther zu verkürzen.

 

 

Beim Hinausgehen kam auch schon der Anruf, ich bin da. Das Gepäck und die Kamera ins Auto geworfen, ging es los. Lets go Bolgheri und Castagneto Carducci.

 

Bolgheri

 

Dort wollte ich einen Freund und Winzer, Pier Luigi Sgariglia besuchen. Das Weingut Campo al Noce ist in Castagneto Carducci und als ich ihn 2006 das erste Mal besuchte und kennenlernte, wurden 7 Hektar Wein angebaut.

 

Heute sind wir bei 13 Hektar und er macht typische Bolgheri Weine, geprägt durch die Tenuta San Guido und die Weine vom Marchese. Das Bordeaux lässt grüßen.

 

Hier wird kein Sangiovese wie im Großteil der Toskana üblich vinifiziert, sondern Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Syrah, Merlot, Vermentino.

 

 

Es war der große Traum vom Marchese Incisa della Rocchetta und dem Önologen Giacomo Tachis Weine zu machen wie die großen Vorbilder der Châteaus im Bordeaux. Die klimatischen Bedingungen, Küstennähe, sind quasi wie in der Appellation Bordeaux.

 

Angekommen bei Campo al Noce, ist Pier Luigi in den Weinbergen hinter dem Haus beschäftigt, der kleine Traktor macht mucken. Mithilfe von zwei Servicekräften wollte er ihn wieder in Gang bringen.

 

 

Es geht um das Bearbeiten und Säubern der Rebzeilen direkt am Stock von Unkraut und Gras. Sehr schön zu sehen, dass keine Chemiekeule eingesetzt wird, sondern zuerst die Hilfe der Maschinen und dann die Nacharbeit mit Manpower.

Viale dei Cipressi

 

Mit Günther bin ich dann kurz über die Viale dei Cipressi hoch nach Bolgheri, einmal komplett angeschaut und zurück.

 

Ein Stopp bei der Tenuta San Guido war ein Muss, denn wir sind hier auf „heiligem“ Boden vom Marchese und Sassicaia. Ruhig war es dort, eigentlich kein Mensch, die Osteria war noch geschlossen.

 

 

Nicht mal mit dem Aufräumen im Innenraum wurde begonnen, noch immer alles im Winterschlaf.

 

Zurück bei Campo al Noce, nach einem Caffe und Plaudern meinte ich, lass uns einen wirklich guten Teller Pasta essen gehen. Wo, in der Osteria Caccia al Piano, mitten in einem großen Olivenhain.

 

Weingut von Berlucchi

 

Caccio al Piano ist einigen Weinliebhabern vielleicht geläufig, das Weingut von Berlucchi in Castagneto Carducci, dem großen Franciacorta-Produzenten.

 

 

In aller Ruhe haben wir zum Mittagessen einen sehr guten Bolgheri Rosso von einem Freund Pier Luigi genossen, zu Pici mit Ragout oder Tagliatelle mit Wildschweinragout.

 

Toskanische Leckereien

 

Was soll ich sagen, es war super entspannt und ohne Stress, ein super Teller Pasta mit einem sehr informativen Dialog mit Pier Luigi.

 

Von Castagneto Carducci ging es dann an Volterra vorbei mit Abendziel Castellina in Chianti, bei Gabriele Buondonno. Übrigens, Volterra wurde im Mittelalter als Stadt der Verrückten bezeichnet!

 

Gabriele ist ein Winzer im Chianti Classico Gebiet, der schon immer biodynamisch anbaut und mit maximalem Fingerspitzengefühl seine Weinberge und Trauben praktisch mit Samthandschuhen berührt.

 

 

Wein, also guter Wein, entsteht im Weinberg, danach erfolgt im Keller eine sanfte Führung des Traubenguts in die gewünschte Richtung, ohne viel Chemie einzusetzen.

 

Guter Wein kommt aus einem gesunden Weinberg

 

Je besser und gesünder die Trauben sind, umso weniger muss im Keller Hand angelegt werden.

Das Weingut liegt im Ortsteil „La Piazza“, kurz vor Castellina in Chianti, mit direktem Blick auf Panzano, das sanft gegenüber am Hügel ruht.

 

Die Landschaft ist von einem so sattem Grün und einfach nicht zu übertreffen, mit kräftigen Farben. Nach dem Ausladen vom Gepäck konnte ich die ersten Fotos vor dem Weingut und in den Rebflächen machen.

 

Durch das wechselhafte Wetter, mit und ohne Sonne, konnte ich sehr gute Fotos mit Sonnensternen machen.

 

 

Es ist wirklich eine Mikro Oase, zwischen saftigem Grün, Weinbergen, Wald, Hügel, Hühnern, Hund und Katze und absolutem Frieden und Ruhe.

 

Die Luft ist kühl, klar und sauber, ganz sicher kann man hier extrem gut schlafen. Man hört nachts, das kann ich bestätigen, außer Vögeln, nichts, absolute, maximale Stille. Ein Traum und Tiefenentspannung sind garantiert.

 

Nach einem langen Tag im Auto ging es dann nur noch in eine Osteria um die Ecke, Fahrtzeit 5 min, wo zu aller Überraschung der Capo Sala ein Sizilianer ist.

 

 

Typische toskanische Spezialitäten füllen die Speisekarte, und die Weinkarte ist sehr gut bestückt. Schwerpunkt ist das Chianti Classico Gebiet, und Italien vom Norden bis nach Sizilien. Hier kann man sich wirklich gaumentechnisch ausleben.

 

Chianti Classico for ever

 

Wir wählten den typischen Pecorino-Käse mit diversen Konfitüren und danach Hirschfilet, butterzart und Rosmarinkartoffeln. Begleitet von diversen Weinen, Glasweise, aus dieser traumhaften, verzaubernden Gegend. Vom normalen Chianti Classico bis zur Gran Selezione durfte uns beim Hirsch begleiten.

 

 

Im Weingut angekommen, nach diesem langen Tag, der immerhin schon um 5 Uhr auf Sizilien begonnen hatte, kam jetzt die verdiente Tiefenentspannung.

 

Buona Notte, primo Giorno finito, stanco morto!

 

>>> morgen geht es weiter, quer durch das Chianti Classico Gebiet >>>

Text und alle Fotos von Peter Junker – Copyright 2025