Trattoria Arrhais

Wo ist der nächste Fischkutter? Alle raus, ihr Landratten, auf die hohe See!

 

Eine Brise im Gesicht, salziges Meerwasser spritzt von den am Rumpf geteilten Wellen hoch. Das kommt mir in den Sinn bei einem Besuch in der Trattoria Arrhais von Giovanni. An mehr kann und will ich nicht denken.

 

Frischer Fisch

Zwischen frisch und frisch liegen Welten, und viel Meerwasser. Mit Wildfang aufgewachsen und auch heute noch bevorzugt gewählt. Die Kunden lieben und schmecken es, definitiv.

Giovanni Tarantino wurde in Sant’Elia/Porticello als der jüngste von vier Kindern in den 50er Jahren geboren. Es sind die harten, entbehrlichen Jahre auf Sizilien. Die Eltern wohnten an einem traumhaften Ort, der Cala Sant Elia, direkt vor Porticello.

 

 

Porticello Fischerdorf

Jeden Sommer wird der Ort Besuchermagnet für Fotos, Aperitif und echtes sizilianisches Dolce Vita.

 

 

Giovannis Vater war Fischer, wie die meisten in dieser Gegend. Seinem Sohn riet er aber eindringlich davon ab und meinte, er solle einen anderen beruflichen Weg gehen. Dem Rat folgte er.

Porticello hat einen exzellenten Ruf in Palermo und ganz Sizilien für seinen Fischfang. Nicht von ungefähr sind einige der besten Produzenten für Sardellenprodukte dort und in Aspra angesiedelt.

Die Boote fahren vornehmlich mit einem größeren Hauptboot und 3–4 weiteren kleinen Beibooten zum Fang hinaus. So gegen 15 Uhr geht’s los. Nach geglücktem Fang wurde der alte Fischmarkt in Porticello um 3 Uhr nachts eröffnet. Dort war schon reges Treiben und Restaurantbesitzer wie Liebhaber der Fischküche standen dort bereit, sich mit dem frischesten Fisch einzudecken.

 

Fischmarkt nachts um 3

 

Heute sind fast 80 % direkt vor dem Eintreffen im Hafen verkauft. Hier handeln Vermittler und Verkäufer, bevor wieder an Land angelegt wird. Die Fänge gehen nach Mailand, Turin, Rom und ins Ausland. Nur noch 20 % verbleiben hier auf Sizilien. Da kann sich auch jeder seine eigenen Gedanken zu Nachhaltigkeit machen.

Hier steige ich direkt ein in den Fang vom Tonno Rosso, die Tradition und die Fangquoten. Ein leidiges und sehr trauriges Thema Siziliens.

Tonno Rosso ist unheimlich begehrt, nicht nur von den Inselbewohnern, sondern vor allem auf dem Fischmarkt von Tokyo. Große Exemplare brachten in Auktionen in vergangenen Jahren bis zu eine Million Euro. Hier zeigt sich die ganze Komplexität des globalen Handels, und er ist nur noch ein Objekt der Spekulation geworden.

 

Tonno Rosso

 

Tonno Rosso, der Thunnus Thynnus (Blauflossenthunfisch), wurde auf Sizilien immer nur in den Monaten Mai und Juni gefischt. Das ist der Moment, wo der Thunfisch in großen Gruppen zu den Laichplätzen zieht.

Vergesst den Dosen-Thunfisch, nichts hat er damit zu tun. Festes Fleisch und sehr intensiver, feinster Geschmack. Am besten im Glas kaufen, so dass man den Tonno Rosso sieht.

Hier kam dann die Mattanza ins Spiel. Eine traditionelle Art des Thunfischfangs, mit kleinen Booten, Netzen und Lanzen mit Haken sowie der Tonnara. Keine großen Trawlerarmaden von Japan. Diese Art des Fanges wurde von der EU verboten. Zu blutig, zu brutal und nicht artgerecht für die zartbesaitete Gesellschaft auf dem Festland.

Fangflotten

Heute haben die japanischen Fangflotten die Fangquoten gekauft, auf Lebenszeit. Ja, wenn der Dollar um die Ecke schaut, knipsen viele ein Auge zu und nehmen das Gehirn vom Netz. Schnelles Geld, das zählt!

Die Japaner können jetzt auf Lebenszeit den Tonno Rosso fischen und die Sizilianer und Italiener bekommen ab und an, nicht in jedem Jahr, ein paar Quoten genehmigt. Der Bestand muss gewährleistet werden.

Das ist auch gut so, sonst gibt es zu viel Schwarzfang und leider auch sehr viel beschlagnahmte Ware, die nur noch auf dem Müll entsorgt wird.

Das sollte man sich mal langsam durch den Kopf gehen lassen, vielleicht bei einem guten Glas gekühltem Weißwein.

 

Die Japaner kommen

Die japanischen Trawler sind für mehrere Monate hier im Mittelmeer, kommen über die Straße von Gibraltar und machen ihre Kühlräume bis zum Anschlag voll, mit Tonnen feinstem Thunfisch, der dann nach Japan geht.

Aber die Mattanza verbieten! Vielen Dank.

Finale di Pollina

Nach einigen Dependanceen in Top-Restaurants, teilweise mit Michelin-Auszeichnung, entschied er sich dann, in Porticello sein Restaurant zu eröffnen.

Das Fischrestaurant Arrhais hatte Giovanni nach einigen gastronomischen Erfahrungen in Porticello, von 1994 bis 2016.

 

 

Danach wollte er einen Tapetenwechsel und eröffnete in Finale di Polina direkt an der Promenade ein kleines Juwel. Eine sehr gute Lage und Nähe zu Pollina, Castelbuono und Cefalù waren überzeugende Argumente.

 

Die Terrasse und Blick

Im Sommer lädt die Terrasse bei einer lauen Brise ein, den Blick auf das türkisblaue Wasser, den hellblauen Himmel und die am Horizont auftauchenden äolischen Inseln, schweifen zu lassen.

Die Wände vom Restaurant, die Kommoden voll mit vielen Eindrücken aus dem langen Repertoire und den vielen Stationen Giovannis.

Nicht nur die feinsten Weine, die hier entkorkt wurden. Auch viele Fotos von Freunden, Fischern, Bekannten, der Familie – alles in Schwarzweiß. Die Fotos sind echte Kunstwerke, viele gemacht von einem engen Freund und Fotografen, Giò Matorana aus Palermo, dessen Werke für viele renommierte Printmedien ausgewählt wurden.

 

Ambiente mit Charakter

Die Gesichter, vom harten Leben und Meer gezeichnet, erzählen alle auf beeindruckende Weise besondere Momente.

Bücher über Fischfang, Thunfisch, ägadischen Inseln und Porticello laden ein, sich in die Vergangenheit zu begeben.

Es ist ein besonderes Ambiente und macht einen kulinarischen Besuch zur Pflicht.

Im Arrhais isst man Fisch, wie er mal vor 30–40 Jahren zubereitet wurde. Die Rezepte sind Familiengeheimnisse, überliefert in der Küche am Kochtopf, von Generation zu Generation.

 

Zu Tisch bitte!

 

Polipetti (Polpesse), kleine, junge Zubereitet in einer Soße mit Weißwein, Tomatenkonzentrat und reduziertem Weinessig. Dazu nur ein knuspriges Brot und ein Schluck Wein.

Die Spaghetti ähnlich wie eine Aglio e Olio aber mit Neonata. Das ist ein junger Fisch, ähneln weißen, länglichen Fäden. Dieser frische Fisch wird am Ende zu den Spaghetti in die Pfanne gegeben und nur ganz kurz mitgegart. Einfach, unheimlich lecker, leicht und fein.

Der Catarratto Riserva, von einem exzellenten Weingut aus Valledolmo, spiegelte auf geniale Weise in perfekter Symbiose das Gericht und den Wein am Gaumen: eine knackige, salzige Mineralität des Meeres, gepaart mit intensiven, komplexen Aromen des Catarratto.

 

Sizilianische Weißweine

 

Oder doch lieber ein frisches Tartar vom fangfrischen Tagesfisch, Kroketten aus Baccala in süßsaurer Soße? Avocadosalat mit marinierten Garnelen. Die Pasta Busiate Arrhais mit frischem Thunfisch, Minze und Wildfenchel oder lieber eine mit Sardinen und Safran. Egal was man auch wählt, man möchte die Gabel nicht mehr weglegen.

 

 

In der Küche und im Service sind die Ehefrau und die Töchter von Giovanni, wie bei vielen dieser alten Trattorien.

Giovanni ist ein langjähriger Freund von Giuseppe Carollo, dem legendären Restaurant „Nangalarruni“ aus Castelbuono.

Beide haben zusammen einige Touren durch die ganze Welt gemacht, auf Anfrage vom italienischen Konsulat und Sizilien, um am Herd die kulinarische Welt Siziliens zu präsentieren.

In jungen Jahren hat Giovanni bereits das Diplom des Sommeliers bei der renommierten Sommeliervereinigung AIS  Italia Sommelier abgelegt. Wie er selbst sagte, hat ihm das nochmals einen ganz anderen Horizont eröffnet. Nicht nur die eigenen Weine Siziliens zu kombinieren, sondern die komplexe Weinwelt den Besuchern zu öffnen.

 

Riesling und dann auch noch GG, die großen Gewächse

 

Was erfassen meine Blicke auf dem Weg durchs Restaurant in einem Regal? Riesling von Wagner und Stempel und Dönnhof. Beides GG, großes Gewächs von 2017. Giovanni ist ein großer Fan unseres mineralischen Weißweins und erzählt mir mit voller Vorfreude, dass er noch dieses Jahr ein paar Tage im Rheingau und Rheinhessen plant.

 

 

 

Wie die Zeit verfliegt, wenn man zu Gast sein darf in einem solchen Kleinod des kulinarischen Genusses.

Ganz klare Empfehlung: Hier ab Mai einen Platz auf der Terrasse ergattern und sich bei einem ersten Glas Champagner oder Spumante Metodo Classico abschalten und die feine Speisekarte durchforsten. Dabei ab und an ein Blick auf die unendliche Weite des Mittelmeers.

 

Bis bald und hoffentlich bei Giovanni im Arrhais

 

 

 

 

Der rosarote Panther

 

Mir kommt es vor wie beim „Rosaroten Panther“.

„Wer hat an der Uhr gedreht, ist es wirklich schon so spät?“

„Heute ist nicht aller Tage, ich komm wieder, keine Frage.“

 

 

>> Pollina

>> Tusa

Ciao Chianti Classico

Heute kommt der Tag des Abschieds vom Chianti Classico Gebiet. Leider viel zu schnell. Abschied von Gabriele und dem Weingut Buondonno in Castellina in Chianti.

 

 

Es geht nach dem Beladen des indischen Mahindra, dem Mietauto ;-), erst einmal ins benachbarte Dorf Panzano, dem ebenfalls international renommierten Chianti Classico Ort, gegenüber auf dem Hügel von Buondonno.

Man kann gut den Ortskern und die Kirche sehen. Das Wetter ist gut, sonnig, aber frühmorgens noch recht frisch.

 

Es sind nur 8 Kilometer nach Panzano, weniger als zum Ortskern von Castellina in Chianti. Dort wird nicht nur von renommierten Weingütern ein absoluter Top-Wein angebaut, sondern Panzano ist auch für einen ganz besonderen, verrückten Typen sehr bekannt.

 

Dario Cecchini Metzger Legende von Panzano

 

Es handelt sich um ein Personaggio, vielleicht den berühmtesten Metzger Italiens. Dario Cecchini und sein Bistecca Fiorentina. In den letzten 20 Jahren ist er in dem Ort unheimlich, gastronomisch gewachsen.

 

Zur alten Metzgerei kommt nur noch ein edles Restaurant hinzu und auf der Zufahrtsstraße an einem sehr strategischen Punkt ein Foodtruck. Dort kann man für kleines Geld den Chianina Chianti Burger mit einem leckeren Hauswein genießen.

 

Chianina Rinderrasse

Ein Bekannter aus Salzburg, ehemaliger Wein- und Feinkosthändler, ist regelmäßig „persönlich“ mit dem Auto nach Panzano, mit Kühltruhen das fleischige Gold des Chianina Rindes für die Top-Restaurants in Salzburg abholen und ausliefern.

 

Aber nun ist erstmal in Panzano an der Piazza und Einfahrt zum alten Ortskern leckeres Frühstück angesagt, mit, wie sollte es anders sein, wenn man mit Günter on Tour ist. Cornetti, Biscotti und Panino, deftig belegt, begleitet von feinstem Espresso und Cappuccino.

 

Die italienische Musik kommt aus dem Hintergrund der dortigen, überdimensionalen WLAN-Box. Das Caffe war gut mit deutschen Gästen gefüllt, wie man hören konnte.

Toskana dolce vita

Tja, die Toskana scheint noch immer der deutsche Liebling zu sein.  Übrigens sehen wir jeden Tag hier Unmengen von Fahrzeugen mit deutschen Kennzeichen. Wahnsinn, und wir haben gar keine Ferien. Nicht schlecht, die Toskana.

Nach der Colazione begeben wir uns quer durch den Ort und fahren auf der anderen Seite wieder raus. Von der Rückseite konnte ich noch einige sehr schöne Fotos machen, ins grüne Tal bei Panzano.

Der Blick wird verwöhnt, abwechselnd von gelben Ginstersträuchern, Olivenhaine und Rebgärten, die praktisch wie bei einem Ölgemälde ineinander verlaufen.

 

Montepulciano ruft

 

Wir verabschieden uns aus dieser Gegend, und ab geht es auf die Piste zu meinem Freund und Winzer Andrea Contucci in Montepulciano und dessen erstklassigen Vino Nobile di Montepulciano.

 

Aber einen Besuch muss ich noch machen, ohne dort vorbeizuschauen, darf ich aus dem Chianti-Gebiet nicht wegfahren.  Kurz, vor Siena, zu einer alten Bekannten, Monica Raspi und dem Weingut Villa Pomona.

 

 

Es ist noch Castellina in Chianti zugehörig und von dort hat man einen sensationellen  Blick auf Siena und den hohen Turm an der Piazza. Dort, wo übrigens das alljährliche Palio stattfindet. (Palio ist das traditionelle Pferderennen auf der großen Piazza, wo gefühlt die halbe Welt anreist)

Blick auf Siena

Die Lage ist einfach traumhaft, und endlich dort angekommen werden wir sofort liebevoll vom Dackel und einigen frei laufenden Hühnern begrüßt. Übrigens wurde der treue Dackel bei der letzten Änderung der Etiketten dort verewigt.

Sangiovese, das Blut der Toskana

Monica kommt aus dem Fasskeller und da wir uns schon einige Jahre nicht gesehen hatten, gab es ein herzliches Begrüßen.

Bevor wir in den Fasskeller gehen, um den ein oder andere Tropfen zu verkosten, laufen wir kurz über die Straße, direkt vor dem Weingut, und schauen uns den Weinberg mit Sangiovese an.

Microweingut Villa Pomona

 

(Sangiovese ist die typische, traditionelle Rebsorte der Toskana, diverse Klone kommen im Brunello (Sangiovese Grosso ) oder im Vino Nobile di Montepulciano ( Prugnolo Gentile ) vor.

 

Sangiovese in vielen Facetten

Dort werden soeben von einigen Helfern tatkräftige Arbeiten ausgeführt. Mit Günter, der sehr tief im Thema PIWI Weine ist, konnte Monica das Argument vertiefen. (PIWI Reben sind neue resistente Reben gegen Krankheiten und Trockenheit)

Die Zukunft wird sicher einiges an Veränderungen bringen, jedoch sind bei vielen Appellationen PIWI Rebstöcke nicht zugelassen.

 

 

Wir machen eine kurze Kellerführung. Dieser ist   mit sehr viel alten toskanischen Gegenständen und Arbeitsgerät verziert ist.

Danach kommen die edlen Chianti im Innenhof auf den Tisch, dazu ein paar Taralli.

Zuerst gibt es jedoch den Bianco „Trebbiano“ und den ganz neuen Rosé, danach kommen wir zu den voluminösen Chianti Classico und Riserva Gran Selezione.

 

Gran Selezione

 

Rosé, unheimlich fruchtig und floreal, sicher der perfekte Wein für den Sommer und Garten. Aber die gesamten Weine sind ein flüssiger Traum. Vor allem die Chianti’s, Stoff, aus dem die Träume sind und superlang am Gaumen. Hier kann man auf einmal seine innere Stimme hören, wann kommt der Teller Pasta.

 

Nach einem angenehmen Plausch mit Monicas Mutter, die seit 1959 in Italien lebt, gebürtig aus dem Schwabenland, machen wir uns auf den Weg, Richtung Montepulciano.

Pienza mit päpstlichen Wurzeln

Hier machen wir aber noch einen Stopp in Pienza, einem mittelalterlichen Dorf mit päpstlicher Geschichte. Pius II kam aus diesem wunderschönen Ort der Toskana.

 

 

Die alten, kleinen Gassen laden zum Bummeln ein, toskanische Leckereien, wohin man auch schaut. Viel Gastronomie, aber vor allem der geniale Pecorino di Pienza ist weit über seine Grenzen bekannt und wird geliebt.

Bummeln ohne Grenzen

Hier lassen wir es sehr ruhig, schlendernd angehen und finden auf der rückwärtigen Stadtmauer mit Blick ins Val d‘Orcia eine kleine Bar mit Tischen und Stühlen in der Sonne.

Wie man sieht, sehr gut besucht und wir genießen den Blick ins unendlich scheinende Grün mit einem Salat und gekühlten Getränken.

Es herrscht wirklich reges Treiben in Pienza und auch wir laufen nach dem Pranzo noch lange durch diesen Ort. Viele Eindrücke kann man von dort mitnehmen, es will gar nicht enden.

Feinkost wohin man blickt

Dringende Empfehlung von mir ist auf jeden Fall, Käse / Salami aus Cinta Senese

(Cinta Senese ist ein DOP Schwein, welches bereits bei der Geburt erfasst wird, sodass immer nachzuvollziehen ist, wo es aufwuchs und wo es geschlachtet wurde)

probieren und kaufen. Es gibt genügend hervorragende Feinkostläden, die keinen Wunsch offen lassen.

Mittelalterliches Montepulciano

So, jetzt geht es rüber nach Montepulciano, einer meiner Herzensangelegenheiten. Nach ein paar Kilometern sieht man es schon hoch auf dem Hügel thronen, mit dem Turm vom alten Rathaus und dem Dom an der Piazza Grande.

Angekommen fahren wir bis zur Piazza Grande und direkt vor die Tür von Contucci. Dort lade ich meine Sachen aus und melde mich bei Andrea.

 

Piazza Grande

 

Die Begrüßung ist, wie immer, die von Freunden, die sich endlich wieder sehen. Obwohl unser letztes Treffen aber gar nicht so lange her ist, denn Andrea war im März auf Sizilien für eine Verkostung in der Nähe von Cefalù. Dieses Dinner konnte ich mir natürlich nicht entgehen lassen.

 

 

Wir beschließen, nach dem Ausladen vom Gepäck fahren wir direkt, da das Wetter noch recht gut war, zu den Rebflächen vom Vino Nobile di Montepulciano und der Crulage Mulinvecchio. Contucci verfügt über Pietra Rossa und Mulinvecchio, zwei Cru Lagen.

 

Vino Nobile di Montepulciano

 

Grobe Richtung Cortona geht es und dann ab in endlos scheinende Weinberge, mal abwechselnd mit Getreide und Hügeln, die von Ziegen und Schafen für die tägliche Milch  zur Produktion des Pecorino di Pienza, nach den leckeren Gräsern und Sträuchern durchstöbert werden.

Mulinvecchio ist schon immer mein persönlicher Favorit und nach einer rigorosen, selektiven Traubenauslese direkt in den Rebgärten, wird dieser dann für 30 Monate in großen Holzfässern im alten Keller an der Piazza Grande bei Contucci verfeinert und veredelt.

 

Cru Lage Mulinvecchio

Er muss sich entwickeln, reifen und diesen wirklich feinen, noblen Geschmack entwickeln. Es sind Nuancen und Düfte wie von wenigen Weinen, etwas sehr Besonderes, das auf eine Familiengeschichte von über 1000 Jahren zurückblicken kann.

Contucci hat in den 90er Jahren auch mal Proben mit kleinen Barriques gemacht, jedoch Kellermeister und Contucci Familie haben sich sofort dagegen ausgesprochen und sich der Tradition der großen Holzfässer von 20-30 hl verschrieben, zum Glück. Nicht noch ein holz überladener Mainstream wein.

Contucci ist das einzige Weingut, welches noch im alten Ortskern hinter der Fortezza wirklich Wein produziert. Viele Weingüter haben zwar Geschäfte und alte Kellerräume im Ortskern, aber keiner keltert oder produziert direkt in Montepulciano.

23 Hektar werden bewirtschaftet, die für Rosso di Montepulciano und Vino Nobile di Montepulciano stehen.

Vom Consorzio wurde eine neue Lagenbezeichnung für den allerersten, ältesten italienischen DOCG-Wein herausgegeben, Pieve.

 

 

Le Grazie, und die neuen, insgesamt 12 Pieve, werden die Etiketten vom Mulinvecchio ab dem Jahrgang 2025 schmücken. Jede Pieve ist mit einem Namen versehen, wie hier le Grazie, was auch an der alten Mühle und Gebäude zu erkennen ist.

Jede „Pieve“ Lagenbezeichnung ist mit einer Kirche, unmittelbar dem Ortsteil zugehörig, verbunden, wie hier die Kirche „le Grazie“ praktisch kurz vor der Abbiegung zu den Weinbergen.

Für den Vino Nobile müssen die Reben mehr als 5 Jahre angebaut werden, bevor die Ernte für diesen verwendet werden darf.

Contucci musste, das ist ganz normal bei allen Winzern, inzwischen auch einige Weinberge mit jungen, neuen Reben erneuern, verfügt aber insgesamt auch überdurchschnittlich ältere Rebflächen, in denen Reben von teilweise mehr als 60-70 Jahren stehen.

 

 

Nach einem leichten Spaziergang quer durch Mulinvecchio, der Name kommt übrigens von einer alten Mühle, die dort betrieben wurde, geht es zurück zum Palazzo Contucci, um den Abend bei einem gemeinsamen Abendessen ausklingen zu lassen.

Der neue Spumante Metodo Classico aus Sangiovese als Blanc de Noir mit 36 Monaten Hefeausbau auf der Flasche, also das „Champagnerverfahren“ gab es zu den Antipasti.

 

Blanc de Noir Spumante Champagnerverfahren

 

Hier kann ich sofort sagen, nein ich muss sagen, da brauche ich keinen Champagner mehr zu kaufen, das ist eine Qualität, ein Genuss am Gaumen, da muss man lange suchen und probieren, um in anderen Anbaugebieten Gleichwertiges zu finden.

Danach kam Mulinvecchio 2020, Vino Nobile di Montepulciano und der Palazzo Contucci 2019 ins Glas. Beides Weine, die maximalen Spaß machen, für mich immer wieder ein Hochgenuss, einen Contucci Wein zu trinken.

 

Contucci über 1000 Jahre Familientradition

 

Wenn es dann noch im engen Kreis mit der Familie Contucci vor Ort in Montepulciano passiert, kann man es nicht mehr toppen.

 

 

Der lange Tag geht zu Ende und jetzt sind wir für den morgigen Tag quer durch das Val d‘Orcia gestärkt und bester Dinge. Es wird uns einiges an tollen Orten und Eindrücken erwarten, davon sind wir überzeugt.

Text und alle Fotos von Peter Junker – Copyright 2025